CASSOEULA O CAZZUOLA DISSOCIATA
Per 4 persone di limitata voracità
DEDICATA A RINALDO DE L'OCA CIUCA

1 bella verza di medie dimensioni
2 carote medio piccole pelate e lavate
1 cipolla medio piccola
1 pezzetto di porro (10 cm)
1 gambetta di sedano verde
100gr di cotenne di maiale bollite e tagliate a cubetti
200gr di lonza di maiale tagliata a cubetti come le cotenne; o pari
quantitativo di costine di maiale ben cotte, disossate e tagliate a
cubetti, se si preferisce carne un poco più mista.
100gr di pancetta tesa –in un solo pezzo-bollita e tagliata a
striscioline
2 salamini verzini o della verzata o ajoli o cotechini
lessati e caldi, che verranno tagliati a rondelline spesse ½ cm.,
privati della pelle.
1 litro di brodo vegetale - non di dadi e che sia fatto con tutte le
verdure sopra riportate, più aglio, aromi (salvia-alloro ecc.)*****
Intendo dire di usare le stesse verdure che si usano per la cazzuola.
100gr di burro e un goccio di olio.
Sale e pepe quanto basta.
Possibile aumentare la quantità della carni se si preferisce.
PROCEDIMENTO
Sfogliare la verza e privare le foglie della costola centrale che
potrà essere utilizzata per la preparazione del brodo vegetale di cui
sopra.***** Vanno scartate a brodo pronto.
Separare le foglie verdi esterne, da quelle più chiare interne.
In una casseruola di adeguate dimensioni, mettere 50gr. di burro,
mezza cipolla, mezza carota, mezzo porro e mezza gambetta di sedano
tritati. Soffriggere senza far prendere colore. Unire metà delle
foglie di verza (in proporzione chiare e scure).
Rimestare bene ed aggiungere brodo sufficiente a coprire tutte le
verdure. Fare cuocere coperto per una ventina di minuti, dovrebbe
essere sufficiente.
Versare queste verdure cotte,dopo aver scartato quasi tutte le costole di verza, insieme al loro liquido ed eventualmente
aggiungere un mestolino di brodo ulteriore, nel bicchiere del
frullatore. Unire la punta di un cucchiaio di farina di maizena.
Salare e pepare a piacere.
Frullare il tutto ed omogeneizzare alla massima velocità. Passare
questo fondo allo chinoise e raccoglierlo in un recipiente (alto e
stretto da poter tenere a bagnomaria . Dovrete ottenere una
vellutata***** di un bel colore verdino, medio fluida e non molto
saporita.
In un capace tegame ( Tipo Woke p.e.) mettete il filo di olio e altri
25gr di burro, fatevi saltare le rimanenti verdure (Cipolla
tritata-Porro ad anelli-carote a fettine sottilissime -sedano a fette
diagonali sottilissime e la verza tagliata a striscioline di un cm di
larghezza.) Fate stufare bene- salate – pepate ed unire all'ultimo
momento le fettine di pancetta, le cotenne e la lonza o costine, che avrete fatto cuocere nel restante burro, salata e pepata.*****
Unire pure i verzini, se si preferisce si possono sgranare con la
forchetta o tritare grossolanamente con il coltello. Amalgamare il
tutto e correggere di sale e pepe se necessario. Bisogna ottenere un
composto con le verdure belle croccanti e dai colori vivaci.

ASSEMBLAGGIO FINALE

In capaci piatti bianchi (rigorosamente bianchi) preriscaldati,
disporre a velo un bel mestolo di vellutata*****Unire il composto di
verdure e le carni al centro del piatto*****. Cospargere con un filo
di olio e.v.o. che formi degli "occhi" sopra la vellutata.
Guarnire con una pezzo di foglia di verza scottata.
VINO: Rigorosamente BONARDA VIVACE.

la max 61°


E adesso non tiratevi indietro. AVANTI A TUTTA CASSOEULA!