Ravioli di fagiano con ragout di porcini (x circa 100 ravioli)

x la pasta:
100 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
2 uova
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di sale
Amalgamare tutti gli ingredienti e lavorare sulla spianatoia per una decina di minuti.Far riposare l’impasto in frigorifero almeno 1 ora, quindi stenderlo con la sfogliatrice all’ultima tacca.

x il ripieno:
2 cosce di fagiano
4/5 durelli di pollo
1 carota
1 piccola costa di sedano
1 scalogno
1 bicchierino di cognac
olio evo
burro
parmigiano
1 uovo
pangrattato ( meglio usare della mollica fresca cutterizzata)
sale/pepe

Rosolare con l’olio e le verdure tagliate fini, le cosce di fagiano. Quando sono rosolate, bagnare con il cognac ( va bene anche del brandy) e portare a cottura a fuoco basso, in un’ora circa, aggiungendo, solo all’occorrenza , pochissima acqua calda. Il composto, a fine cottura deve presentarsi piuttosto asciutto. Disossare le cosce, eliminando anche la pelle e riporre quanto ricavato, assieme al fondo di cottura del fagiano, nella ciotola del mixer.
A parte, pulire i durelli di pollo dal fiele e dalle parti grasse e nervose. Sbollentarli per 4/5 minuti in acqua salata. Quindi tagliarli a piccoli pezzetti e saltarli in una padella con una noce di burro.
Unirli al resto della carne all’interno del mixer, aggiungere l’uovo, il parmigiano e un paio di cucchiai di mollica di pane. Salare e pepare e regolare la consistenza del composto unendo , se necessario altra mollica e/o parmigiano.
Ritagliare con l’ausilio del coppapasta dei cerchi , farcire i ravioli ripiegando a mezzaluna e unendo poi le due punte formando il raviolo.

Cuocere i ravioli in acqua salata a leggero bollore per 5/6 minuti e condirli con un piccolo ragout di porcini, ottenuto saltando semplicemente un paio di funghi in burro fuso, unendo poco prezzemolo.

In alternativa, condirli con del burro di peperone.
Cuocere al grill in forno un peperone rosso, Togliere la buccia e passarlo al mixer ottenendo una purea. Sciogliere del buon burro in padella, saltarvi i ravioli , aggiungendo un cucchiaio di purea di peperone.