Chitarrine nere con asparagi e ragout di mare
X3
Per la pasta
100 gr di semola di grano duro
50 gr di farina 00
1 uovo intero e 1 tuorlo
½ cucchiaio d’olio
1 presa di sale
1 vescicola di nero di seppia
X il ragout
3 piccoli scampi
1 seppia col suo nero ( da utilizzare per la pasta)
Gamberetti rosa
12 cozze ( saltate in padella per farle aprire e poi sgusciate)
3 pomodorini
100 cc di bisque di crostacei
12 Asparagi bianchiti
Sale/pepe
Timo
1 spicchio d’aglio
Olio EVO
Miscelate tutti gli ingredienti indicati per la pasta e lavorateli energicamente una decina di minuti su una spianatoia formando un panetto. Fatelo risposare in frigorifero una mezz’ora e poi, con l’ausilio dell’Imperia tirate delle sfoglie alla terza tacca passandole quindi nella trafila dei tagliolini, ottenendo cosi’ una pasta del tutto simile agli spaghetti alla chitarra.
In un’ampia padella imbiondite l’aglio con l’olio EVO e poi eliminatelo. Unire i 3 pomodorini tagliati a meta’ e la bisque lasciando stufare una decina di minuti. Aggiungere la seppia tagliata a dadolini , i gamberi , gli scampi , le cozze e continuare la cottura per un paio di minuti.
Intanto frullare i gambi degli asparagi con un po’ della loro acqua di cottura e dell’olio Evo. Passare il composto al setaccio ed unirlo all’intingolo di pesce. Unire anche le punte degli stessi asparagi e il timo sfogliato, regolando di sale e pepe.
Cuocere le chitarrine in acqua bollente salata per un paio di minuti e saltarle quindi in padella col sugo. Impiattare e servire