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Spaghetti a 85°, alghe, peperoni, crema di pomodoro...

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Spaghetti a 85°, alghe, peperoni, crema di pomodoro...

da butter_fly il 19 lug 2010 10:53

per cuocere la pasta ho utilizzato un metodo diverso dal solito: l'ho cotta a 85 gradi, una temperatura più rispettosa e delicata dei canonici 100. è quella che alcuni chiamano cottura "passiva", anche se non trovo sia il termine appropriato. con questa tecnica ho ottenuto ottimi risultati solo con la pasta lunga: quella corta mi ha dato problemi di uniformità.
il condimento è fresco, leggero e gustoso ;-)

Immagine



SPAGHETTI IN ACQUA DI ZENZERO CON ALGHE ARAME, PEPERONI AL VAPORE, CREMA DI POMODORINI E CAPPERI

ingredienti per ogni porzione

spaghetti qb (io ne ho messi 60 gr)
1 pezzo di zenzero sbucciato di 8-10 grammi (suff. per un litro d'acqua)
1 pizzico di alghe arame (che corrispondono a un grammo circa)*
10 pomodorini ben maturi
1 cucchiaino di capperi sotto sale, messi a bagno mezz'ora e sciacquati
1 spicchio d'aglio spaccato in quattro
olio extravergine d'oliva
1/4 di peperone giallo (era un peperone abbastanza grande)
3 foglie di basilico grandi
sale grosso

*le alghe si acquistano nei negozi di specialità alimentari, prodotti biologici ecc...

tagliare in quarti i pomodorini e metterli in una ciotola con del sale grosso, l'aglio e un goccio d'olio. mescolare e coprire in modo che si insaporiscano e rilascino acqua.
mettere a bagno le alghe in acqua fredda per 10 minuti.
cuocere al vapore il peperone finché si riesca a spellare (circa mezz'ora), quindi tagliare a listelle lunghe e sottili. conservare l'acqua di cottura: servirà per saltare la pasta.
rimuovere l'aglio dai pomodori, aggiungere i capperi dissalati e frullare molto finemente col minipimer. passare al setaccio, o anche no: dipende dalla pigrizia :)
scaldare l'acqua per la pasta (1 litro a testa), quando bolle aggiungere lo zenzero e le alghe, bollire 3 minuti quindi aggiungere la pasta, far salire il bollore e poi spegnere. lasciare scoperta la pentola in modo che la temperatura scenda un po' (io ho calcolato 85 gradi) quindi chiudere. dall'inizio del bollore bastano 9 minuti dopodiché si può scolare, insieme alle alghe, e passare in padella con un filo d'olio, l'acqua di cottura dei peperoni e questi ultimi. risottare bene quindi spegnere ed aggiungere il basilico sfettucciato con le dita. arrotolare sui piatti e completare con la crema di pomodori e qualche goccia d'olio extravergine.

da capohog il 19 lug 2010 12:46

bella ricetta, ho provato anch'io la cottura "passiva" (concordo sul brutto nome) ieri sia per ragioni di curiosità, avendone letto su Dissapore o Spigoloso, sia per ragioni di... sopravvivenza alla calura estiva.

Risparmiarti 10 minuti di fuochi accesi non è male :wink:

L'ho provata con degli spaghetti Afeltra; rispetto agli 8/10 minuti riportati sulla confezione tutta la cottura è durata 12 minuti.
La pasta, condita con un filo di pomarola fresca casalinga mi è sembrata rimasta piacevolmente nervosa.
A fine cottura della pasta (dopo due scoperchiate della pentola) l'acqua mi era ancora 89 gradi.
Sul termine cottura passiva non sono d'accordo, è un sistema che adotto già per il pesce in court bouillion, certe preparazioni di carne, qualcosa di meglio potremmo anche inventarci.

Vorrei fare un confronto con stessa pasta e due cotture diverse... :roll:

ma aspetto il fresco :wink:
96 cubic inch of good vibs

da butter_fly il 19 lug 2010 12:52

sì, anch'io aspetto il fresco per ulteriori esperimenti, ché già, con la pasta madre in frigo, devo panificare almeno una volta a settimana e quindi accendere il forno... almeno coi fornelli cerco di centellinare :P

da Yoda il 19 lug 2010 13:18

Di fatto, rispetto alla cottura con l'acqua a bollore cosa cambia?
Non e' una domanda polemica eh...Vorrei solo capire se c'e' differenza perche' , contrariamente a carne o pesce, dove la cottura a bassa temperatura incide sul risultato finale lasciando morbidezza, per quanto di mia conoscenza, la pasta DEVE arrivare a un livello di cottura predefinito. Arrivandoci a 80 gradi anziche' 100 cosa cambia?
Hai notato differenze?
O,come dice Capo..serve solo a riparmiarsi un po' di caldo?
"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da capohog il 19 lug 2010 13:29

Yoda ha scrittoDi fatto, rispetto alla cottura con l'acqua a bollore cosa cambia?
Non e' una domanda polemica eh...Vorrei solo capire se c'e' differenza perche' , contrariamente a carne o pesce, dove la cottura a bassa temperatura incide sul risultato finale lasciando morbidezza, per quanto di mia conoscenza, la pasta DEVE arrivare a un livello di cottura predefinito. Arrivandoci a 80 gradi anziche' 100 cosa cambia?
Hai notato differenze?
O,come dice Capo..serve solo a riparmiarsi un po' di caldo?


Ti dico, il risultato mi è sembrato buono,la pasta mantiene una buona consistenza, però alla fin fine vorrei fare una degustazione comparata per percepire le differenze, se ci sono. Magari per certi tipi di formati abbastanza grossi che qualche volta tendono a rompersi causa eccessivo bollore potrebbe essere un'idea.

Diciamo che è un cantiere aperto. :wink: :lol:
96 cubic inch of good vibs

da butter_fly il 19 lug 2010 13:51

quoto capohog. a volte ad esempio ho avuto problemi di rottura coi paccheri. quanto alle reali differenze di sapore/consistenza/percezione, solo una prova comparativa può dare la risposta ma qui balliamo dai 39 ai 41 gradi da diversi giorni ormai :evil:

da fulvia il 19 lug 2010 19:37

cottura "passiva"??? :shock: :shock:
...Ma vaciapàdiràtt è lo stesso metodo che usavo io quando lavoravo in ufficio e tornavo un'ora dopo mio marito!!!!! :P :P
Al mattino facevo bollire l'acqua, buttavo la pasta, spegnevo, coprivo....e a mezzogiorno quando Stefano tornava dall'officina scolava e ripassava in padella con il sugo che avevo preparato......Và che ero già trooooppo avanti!!!! :P :P
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Yoda il 19 lug 2010 20:27

fulvia ha scrittoVà che ero già trooooppo avanti!!!!


Bah..per essere precisi , eri indietro....
Di un'ora!! 8)
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da Bob il 26 lug 2010 10:41

Che fine ha fatto quello che mi hanno sempre ripetuto mia madre e mia nonna, quando dicevano che, se l'acqua non bolle, la pasta non si cuoce ma si ammollla? :shock:
Spiego: secondo loro, un conto è "cuocere" la pasta, un altro è lasciarla cruda ma più o meno molliccia: cambia la digeribilità.
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da primus il 26 lug 2010 11:33

Bob ha scrittose l'acqua non bolle, la pasta non si cuoce ma si ammollla? :shock:
Spiego: secondo loro, un conto è "cuocere" la pasta, un altro è lasciarla cruda ma più o meno molliccia: cambia la digeribilità.


che schifo, non la mangerei neanche morto.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da butter_fly il 26 lug 2010 11:57

Bob ha scrittoChe fine ha fatto quello che mi hanno sempre ripetuto mia madre e mia nonna, quando dicevano che, se l'acqua non bolle, la pasta non si cuoce ma si ammollla? :shock:
Spiego: secondo loro, un conto è "cuocere" la pasta, un altro è lasciarla cruda ma più o meno molliccia: cambia la digeribilità.


ti assicuro che non si ammolla :-P ripeto, ho provato con formati "grossi" tipo rigatoni o simili con risultati raccapriccianti, ovvero quelli che dici tu: una pasta molliccia fuori e gommosa dentro; invece gli spaghetti vengono benissimo. non ho ancora fatto il testa-a-testa con la pasta cotta in modo tradizionale (e quando lo farò mi aspetto di trovare differenze poco sostanziali) ma comunque è un esperimento. la prossima volta proverò a far "rinvenire" la pasta in acqua fredda prima di cuocerla, vedremo :lol:

da Bob il 26 lug 2010 12:12

Non era una polemica: era davvero una richiesta di informazioni. Ricordo che mi avevano detto anche che, se lasciavo la pasta tutta una notte in acqua fredda, si "cuoceva" :wink: lo stesso.
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