Tortelli di patate con ragout di porcini x4

Sfoglie di pasta fresca
2 patate medie bollite
2 fette di speck tagliate alte
Parmigiano
Prezzemolo
Olio
Burro
2 spicchi d’aglio
Sale/pepe
Noce moscata
Preparare un panetto di pasta fresca con le solite dosi ( 50 gr di farina 00, 50 gr di semola, 3 tuorli d’uovo, 1 pizzico di sale e mezzo cucchiaio d’olio). Mettere in frigorifero a riposare almeno una mezz’ora. Intanto avviare la farcia: Tagliare in piccola dadolata lo speck e saltarlo in una padella dove avrete precedentemente fatto imbiondire in poco olio e una noce di burro ,uno spicchio d’aglio. Eliminate l’aglio e unite le patate bollite ancora calde dopo averle sbucciate. Schiacciarle bene con una forchetta e regolare di sale e pepe. Togliere dalla padella il composto e lasciarlo raffreddare in una ciotola aggiungendo anche un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, del prezzemolo tritato fine e una grattata di noce moscata.
Riprendere il panetto di pasta e tirare delle sfoglie con l’Imperia all’ultima tacca. Formare dei ravioli ( io li ho fatti quadrati , ma qualsiasi altra forma va bene) mettendo in ognuno una cucchiaiata di farcia almeno delle dimensioni di una noce. Chiudere bene i ravioli cercando di evitare che rimanga all’interno dell’aria.
Cuocerli per 4/5 minuti in acqua bollente salata ,e poi cospargerli direttamente nei piatti di portata con un piccolo ragout di porcini saltati in abbondante burro ,aglio e prezzemolo.
A piacere unire poco parmigiano grattugiato.