Tortelli di quaglia col suo ragout
X4
4 quaglie
Sfoglie di pasta fresca ( tirate alla 1° tacca Imperia)
Vino rosso
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
½ cucchiaio di farina
Fondo bruno ( o sugo d’arrosto)
Sale/pepe
Olio evo
1 noce di burro
Aceto balsamico
1 cucchiaino di zucchero
Disossare le quaglie.
Rosolare in poco olio le cosce e le carcasse. Unire mezza carota ,mezza costa di sedano e una punta d’aglio. Sfumare con un mezzo bicchiere di vino e portare a cottura in 30/40 minuti regolando di sale e pepe, tenendo il fondo di cottura piuttosto asciutto. Togliere dal fuoco e spolpare le cosce e le carcasse recuperando tutta la carne. Passarla al mixer con le verdure del fondo di cottura e un paio di cucchiai di parmigiano, ottenendo la farcia. Con quest’ultima formare dei tortelli della forma che preferite, con le sfoglie di pasta fresca. Tenere da parte.
Passare al mixer i petti di quaglia privati della pelle . In una larga padella scaldare bene un paio di cucchiai di olio e rosolare bene la polpa delle quaglie. Unire la carota e il sedano rimasti, tagliati in finissima brunoise. Spolverare con la farina e una volta che il tutto ha preso colore, sfumare con un mezzo bicchiere di vino rosso. Lasciar evaporare e poi unire del fondo bruno ( io avevo del sugo d’arrosto ) portando a cottura in circa mezz’ora. Cuocere i tortelli e saltarli brevemente nella padella col sugo nella quale avrete unito una noce abbondante di burro. Impiattare e unire la punta di un cucchiaino di aceto balsamico ridotto a fuoco vivo con lo zucchero.