Pappardelle ,baccala’ e cimarapa

Pappardelle di pasta fresca
1 trancio di baccala’ ammollato
1 piccolo mazzetto di cima di rapa
1 cipollotto fresco con il suo gambo verde
4 pomodorini ciliegia
2 pomodori secchi sott’olio
1 filetto di acciuga
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
Olio Evo
Sale/pepe
Peperoncino piccante
Preparare le pappardelle con le consuete dosi : mix di farina 00 e semola al 50% e tre tuorli per etto di farina, 1 presa di sale e 1 cucchiaio di olio. Far riposare l’impasto in frigorifero almeno un’ora, poi tirare delle sfoglie alla terzultima tacca dell’Imperia. Farle asciugare su una spianatoia e poi tagliare delle larghe pappardelle a coltello.
Pulire e ridurre la cima di rapa in piccole cimette. Bianchirle per un paio di minuti in acqua salata e poi passarle in acqua e ghiaccio. Tenere da parte le cimette piu’ belle e passare il resto al mixer aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura, un buon giro di olio e il filettino di acciuga.
Preparare un court-boilllon con una piccola carota, ½ costa di sedano e 1 scalogno e cuocervi il baccala’ per 10 minuti. Scolarlo , togliere la pelle e lasciarlo raffreddare. Quindi con le mani sfaldarlo e tenere da parte.
Avviare il sugo: Affettare il cipollotto fresco ( anche la parte verde) e far prendere calore in una larga padella con poco olio. Unire i pomodorini freschi tagliati in quarti e quelli secchi affettati. Aggiungere il baccala’ e un paio di cucchiai della cimarapa passata al mixer . Regolare di sale e pepe.
Scaldare in una casseruolina 4 cucchiai di olio con l’aglio ,il rosmarino e il peperoncino.
Intanto cuocere per qualche minuto in abbondante acqua salata le pappardelle , saltandole quindi in padella col baccala’. Mettere un paio di cucchiai di passata di cimarapa sul fondo del piatto, unire le pappardelle. Guarnire con le cimette di cimarapa tenute da parte e con un paio di cucchiai di olio al rosmarino e peperoncino.