Visto l'interesse scaturito da un topic sul risooto ai funghi porcini, ho pensato di mettere questa ricetta, di Alain Ducasse, sul piatto in questione.
Per chi avesse curiosità...

P.S. Ho dovuto tradurla dal francese... perdonate gli strafalcioni.

P.P.S. Il verbo "Confire", infinito del più noto "Confit", proprio non ho capito come tradurlo: la cottura in forno dei porcini comunque richiede questa tecnica...

Risotto aux Cèpes

INGREDIENTI

200 g di riso arborio
60 g di cipolla bianca
10 cl di vino bianco secco
90 cl di fond blanche de volaille (vabbé… brodo di pollo)
60 g di parmiggiano grattuggiato
5 cl di olio d’oliva
140 g di burro
10 cl di Jus de veau (fondo bruno di vitello, circa)
7 porcini da ca. 70 g cadauno
500 g di grasso d’anatra chiarificato
5 spicchi d’aglio
1 rametto di timo
100 g di Poitrine de Porc Séchée (coppa, più o meno)
20 lamelle di porcino tagliate a crudo
8 scaglie di parmiggiano

PROCEDIMENTO

Pulire i funghi e tagliarne uno a dadini (servirà per la cottura del risotto). Tagliare i rimanenti in due parti nel senso dell’altezza.
In una padella che può contenere le dodici metà fianco a fianco, far sciogliere il grasso d’anatra. Aggiungere la coppa a pezzetti, 3 spicchi d’aglio in camicia schiacciati ed il rametto di timo.
Quando il grasso si è sciolto e ben profumato, salare i porcini e metterli in padella col lato tagliato verso il fondo. Lasciarli cuocere molto dolcemente in forno per 45 minuti. Quando sono cotti, lasciarli riposare per dieci minuti e farli scolare su una griglia in acciaio.
In una padella far fondere 50 g di burro, aggiungere i restanti 2 spicchi d’aglio sbucciati e far colorire i funghi da entrambi i lati. Rifinire con una macinata di pepe.
Mentre i funghi cuociono, far riscaldare il fondo bianco di pollo senza che prenda il bollore affinché non si riduca.
Tritare finemente le cipolle . Far fondere 50 g di burro in una casseruola, aggiungere le cipolle e il porcino a dadini e farle stufare senza che si colorino. Aggiungere il riso e farlo tostare per tre minuti, poi versare il vino e farlo evaporare completamente.
Coprire il riso col fondo di pollo ed aggiungerlo man mano che si assorbe, mantenendo un leggero bollore (mescolare continuamente con un cucchiaio di legno). Dopo 18 minuti il riso deve essere cotto. Aggiungere 40 g di burro, l’olio d’oliva, il parmiggiano grattuggiato e mescolare.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Scaldare il fondo di vitello. Versare il riso nel centro dei piatti formando un tortino circolare e disporci sopra, alternandoli, i mezzi porcini e le lamelle di fungo. Versare intorno un filo di Jus de veau e concludere con le scaglie di parmiggiano.

Voilà… semplice no?