PICT0014 di capohog, su Flickr


Era un po’ che ci giravo intorno e per degnamente festeggiare il mio compleanno in veste 150 anni d’Italia tra i vari piatti ho prposto questo timballo che ho trovato in rete e che dovrebbe richiamare i fasti del Gattopardo. Vi riporto la ricetta che ho trovato, le mie modifiche ed alcune considerazioni
Timballo di maccheroni
Ingredienti
Per 6 persone
400 ml sugo di carne, va bene l'estratto
1/2 pollo, lessato
100 g funghi freschi o surgelati
100 g fegatini di pollo
200 g prosciutto cotto,
tagliato a striscioline
100 g di salsiccia
120 g pisellini mignon,
lessati al dente
burro
500 g maccheroni
parmigiano grattugiato
3 uova sode a fette
sale e pepe
un tartufo nero

Per la pasta frolla
400 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro,
a temperatura ambiente
sale e cannella un pizzico
4 tuorli d'uovo

Per la crema pasticcera
3 cucchiai di zucchero
3 tuorli d'uovo
2 cucchiai di farina
sale e cannella, un pizzico
1/2 litro di latte
Procedimento
Questa antica ricetta siciliana è del 1860 ed è quella che più si avvicina alla descrizione fatta dal Tomasi di Lampedusa.

Per prima costa preparate la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare un' ora coperta con un panno in frigorifero. Procedete poi a preparare la crema pasticciera che coprirete con la pellicola trasparente fino al momento dell'uso. Preparate poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 200 g di carne tritata di pollo lesso mescolata a 1 uovo, 100 g di prosciutto cotto, 2 cucchiai di parmigiano, prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte. Fate insaporire in un po'di burro il pollo ed il prosciutto rimasti, tagliati a striscioline; aggiungete i fegatini, le salsicce, i funghi, le polpettine, i pisellini e cuoceteli per qualche minuto. Trasferiteli poi in una casseruola con qualche cucchiaiata di succo di carne e fate cuocere ancora per qualche minuto in modo che i sapori si mescolino bene. Lessate nel frattempo i maccheroni molto al dente, scolateli e conditeli con il sugo di carne, il burro, abbondante parmigiano e fateli raffreddare. Imburrate una tortiera ad anello di 30 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. E' importante che la pasta sporga un po'dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l'altro disco di pasta. Disponeteci sopra metà dei maccheroni, distribuiteci sopra la finanziera di carne, le uova, spolverizzate con il parmigiano e il tartufo nero a lamelle, infine coprite con il resto dei maccheroni a cui darete una forma leggermente a cupola sulla quale verserete la crema pasticcera che farete penetrare bene. Ricoprite il timballo con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spenellate la sua superficie con dell'uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l'anello, lasciatelo riposare per 5 minuti e servitelo subito.

Pronti al riempimento


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Mie variazioni.

Pastafrolla, perfetta la ricetta ma decisamente scarse le dosi, io le ho raddoppiate per due timballi da 26 cm e quasi non è bastata. Consiglio per un timballo da 26/28 cm di aumentare a 500 gr la farina e gli altri ingredienti in proporzione così da avere pasta anche per qualche decorazione.

Crema pasticciera, troppo dolce per i gusti moderni e sostituita a timballo con una bechamelle leggera fatta con due cucchiai di farina, una bella noce di burro, un cucchiaino di zucchero e 1/2 litro di latte. Fuori dal fuoco incorporate tre tuorli d’uovo e riportate a 90° gradi sempre mescolando, insomma una Mornay senza formaggio. Consiglio di incorporare la cannella alla farina prima di preparare il roux.
Polpette, le ho preparate con petto di pollo crudo ed un etto di mortadella passati al vaglio medio del tritacarne e fritti.
Uova sostituite con uova di quaglia tagliate a metà
Sugo di carne, da quanto si capirebbe una sorta di fondo bruno sostituito con un “falso sugo” ovvero classica brunoise di sedano, carota e cipolla dove hai rosolato un paio di costine di maiale e poi aggiunto dei pomodori pelati. Fai cuocere a lungo a fuoco basso e poi togli le costine e passi al passaverdure.
Pollo lesso, sostituito con una coscia di pollo fatta in padella
Il tartufo eliminato causa allergia di un ospite (che poi ha dato buca)!
Preparata la scatola ho versato un primo strato di maccheroni conditi solo col sugo.

Spolverata di parmigiano e versato parte della bechamelle.


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Accomodate polpette, uova piselli etc.


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Il resto dei piselli, le striscioline di pollo ed i cubetti di prosciutto le ho mischiate alla restante pasta che fo usata per coprire il ripieno, poi ho versato la rimanente bechamelle e coperto con la rimanente pasta frolla. (Consiglio di stenderla su un fogli di carta oleata bagnata che permettera di posizionarla, vedendo in trasparenza, sulla”scatola” del timballo


La cottura per i due timballi è avvenuta a 180° forno ventilato per 40 minuti.

Buoni anche se dal sapore desueto,forse poco rilevato il ripieno. Le striscioline di pollo e prosciutto non si sentivano, aumenterei la dose di fegatini e salciccia, funghi secchi al posto del mix di funghi usato (idea balzana lo ammetto) e forse sostituirei il parmigiano con un buon caciocavallo. A Natale si replica...