mi hanno regalato del latte di capra appena munto. con un litro ho ottenuto 180 gr circa di cagliata e un bel po' di siero che ho usato per fare dei ciambelloni ma anche per impastare i ravioli. dunque non ho usato uova ma solo semola, farina e siero. l'impasto viene notevolmente più morbido rispetto a quello con le uova: non dico né migliore né peggiore, solo diverso. il sughetto è salsa di pomodoro, basilico e olio di nocellara del belice, una varietà siciliana che profuma intensamente di tralcio di pomodoro ed è ideale usata a crudo, specie in un piatto come questo.
*scrivo anche il procedimento per cagliare il latte, operazione semplicissima e valida per qualsiasi tipo di latte intero.




ingredienti per 20 ravioli (2-3 porzioni a seconda se sia un piatto unico o meno)

160 gr semola rimacinata di grano duro
40 gr farina di grano tenero
una presa di sale
8 cucchiai circa di siero
180 gr di cagliata

salsa di pomodoro di ottima qualità
olio extravergine d'oliva
basilico
aglio con la camicia
sale grosso

impastare gli ingredienti e, se possibile, lasciar riposare la palla coperta con un canovaccio umido. io non ho avuto tempo di farlo e son venuti benissimo lo stesso. stendere la sfoglia molto sottile sulla spianatoia infarinata con poca semola. farcire, chiudere, cospargere di semola. preparare il sughetto con aglio in camicia scaldato dolcemente in poco olio evo (anche non siciliano), unire la polpa di pomodoro passata, basilico fresco e sale grosso. lasciar ritirare per una decina di minuti ottenendo una polpa soda. cuocere la pasta per pochi minuti, scolare delicatamente e servire con la salsa privata di aglio e basilico cotti, profumare con basilico fresco e olio extravergine di nocellara del belice.

CAGLIATA:
versare il latte in una pentola larga. portare ad 85-90 gradi (ma io ormai faccio senza termometro): quando fuma intensamente unire una presa di sale e un cucchiaio e mezzo abbondante di aceto di vino bianco (o succo di limone filtrato). mescolare per tre minuti, spegnere, mescolare ancora un po' quindi lasciar riposare per un quarto d'ora. scolare bene con un colino a maglie fitte separando il siero dalla parte solida. lasciar raffreddare e riporre in frigo. consumare entro 3-4 giorni.