Dalle "Lezioni di cucina Astigiana" di Giovanni Goria (Scuola di cucina organizzata dall’Utea di Asti)


II lezione di cucina piemontese: la bagna câoda


Cavallo di battaglia dei piemontesi doc, è piatto straordinario, che
nasce nel tardo medioevo per festeggiare un evento molto importante all'
epoca: la spillatura del vino nuovo.
All'epoca i vignaioli decisero di creare questo piatto "esotico"
fondendo due materie prime largamente locali e disponibili, come gli ortaggi
e il prezioso aglio (coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario
dell'epoca), con l'acciuga salata che cominciava ad arrivare grazie agli
ambulanti Acciugai occitani, e, altro elemento quasi esotico e costoso, l'
olio di oliva, per la maggior parte importato dalla vicina Liguria.
Così la bagna câoda divenne un piatto stagionale del freddo. Il freddo
inoltre, addirittura il gelo, era ed è un requisito necessario alla
tenerezza perfetta delle verdure da intingere, specie dei cardi.
Fu un piatto che oserei definire " della comunità", infatti, vi era un
solo gran pentolone di rame stagnato sulla brace, contenente l'intingolo e
tutti quanti v'intingevano la verdura e il pane.

Anche oggi la bagna câoda non si può fare in pochi, mangiando
distrattamente, anzi, ci vuole una bella tavolata lunga, i tegamini di
coccio con sotto la fiammella, l'inizio al buio, rischiarato solo dalle
candele piantate sul collo delle bottiglie di Barbera, il primo "giro" di
riempitura dei bicchieri fatto con il vino nuovo, il trionfo di tutte le
verdure colorate dell'inverno ammonticchiate sui tavoli insieme alle grandi
micche di pane in un pittoresco ordine disordine

Ed ora le regole da lui scritte:

- le acciughe devono essere belle acciughe rosse di Spagna, stagionate
almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite e lavate in acqua e
vino, ben asciugate e diliscate, in ragione di almeno 2 o 3 acciughe a testa
(5 o 6 fanno g.100);
- l'aglio può essere ridotto ma mai eliminato, poiché con esso
scomparirebbe la bagna câoda. Gli integralisti ne prevedono una testa a
persona, come dire 10/15 spicchi, volendo ridurre non meno di 2 spicchi a
persona; da tagliare a fettine sottili (volendo si può togliere il
germoglio) e da lasciare qualche ora in una zuppiera d'acqua fredda, meglio
ancora in acqua corrente;
- l'olio deve essere extravergine d'oliva, al bando tutti gli oli di
semi, e n'occorre non meno di mezzo bicchiere per persona;
- le verdure devono essere tutte quelle dell'habitat degli orti
piemontesi, con l'esclusione d'alcune inadatte perché troppo aromatiche (il
sedano, il finocchio, i ravanelli), pulite e inquartate: cardi gobbi di
Nizza Monferrato (esiste anche il presidio Slow-Food), o cardi spadoni di
Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati
sottaceto e raspe, topinambur, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi
di scarola e d'indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche,
barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi,
cipolle al forno, patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di
zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda arrostita o fritta, e
infine cestini d'uova fresche da strapazzare nell'ultimo cucchiaio di bagna
câoda che rimane nel tegamino di coccio.

Esecuzione:

In un grosso tegame di terraglia mettere gr. 100 di burro per circa
gr. 500 d'aglio già precedentemente affettato e asciugato, cuocerlo
piano,piano,piano per almeno mezz'ora,sempre rimescolando l'aglio con un
cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; il tutto deve diventare
una neve, l'aglio deve ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema
omogenea bianca e soffice (le parole di Goria sono state: " ..e non fate l'
asinata di mettere a bagno l'aglio nel latte,o cuocerlo addirittura nel
latte, non serve a nulla, se non ad appesantire il tutto, il segreto e
lasciarlo a bagno nell'acqua fredda per almeno 2 ore"); a questo punto
aggiungere tutto l'olio e tutte le acciughe a pezzetti rotti con le mani e
cuocere l'intingolo a basso calore solo quel tanto che le acciughe liquefino
perfettamente (10/15 minuti), compenetrandosi con l'aglio per dar luogo ad
un'odorosa crema marrone chiaro: la bagna câoda è fatta, l'olio non deve
avere mai fritto né scoppiettato.
La cottura è il punto decisivo per una bagna câoda buona, sana e
digeribile deve essere breve e tenuta sempre a calore basso.


E dopo la bagna câoda ? Va sempre bene un tazzone di brodo di manzo
caldissimo, mai la carne, al massimo un intingolo di merluzzo o d'anguilla
al verde con un cucchiaio di polenta o meglio un tazzone di zuppa di ceci o
di fagioli o minestrone.Bene invece finire con un dolce piemontese casalingo
come lo zabaglione, ilbônet, la panna cotta.
Il vino: il primo giro di Barbera nuovo ,appena spillato, poi sempre
un buon Barbera di un anno o due, alla fine l'immancabile coppa di Moscato
vergine Spumante d'Asti, ben gelato, profumato di miele e di fiori.

E alla fine di questa cena resterà non poco aglio nell'alito e
attaccato ai panni, che sicuramente vi rimarrà incollato per almeno un paio
di giorni, ma il ricordo di una serata così lo porterete nel cuore per
almeno un anno, fino alla prossima bagna câoda.