Ravioli del plin con sugo d’arrosto
X4
100 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
6 tuorli
Olio EVO
Reale di vitello ( 5/600 gr)
1 carota
1 costa di sedano
Porro
1 bicchiere di vino bianco
Sale/pepe
Burro
Parmigiano/Grana padano
Con le farine ,i tuorli , l’olio e i sale, preparare un panetto di pasta piuttosto morbida. All’occorrenza, unire un paio di cucchiai di acqua tiepida per avere un impasto ben malleabile. Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Intanto avviare l’arrosto per la farcia. In una casseruola rosolare in olio Evo il pezzo di reale di vitello assieme alle verdure tagliate in grossolana mirepoix. Quando il tutto ha preso colore, sfumare col vino e una volta che quest’ultimo sia evaporato, unire poca acqua calda o brodo e portare a cottura in circa un’ora. A fine cottura alzare per qualche minuto la fiamma per far prendere un bel colore ambrato al fondo. Togliere la carne dalla casseruola e tagliarla in grossi pezzi eliminando anche ( se presenti ) le ossa. Deglassare il fondo di cottura con acqua calda, ridurlo a fuoco alto e poi passarlo al cinese ottenendo un fondo d’arrosto ben legato e tenere da parte. Passare lungamente la carne al mixer unendo una parte del fondo in modo da avere una farcia morbida e ben amalgamata.
Riprendere la pasta e tirarne delle sottili sfoglie all’ultima tacca dell’Imperia. Con l’aiuto di un sac-a-poche posizionare la farcia in piccoli bottoni sulle sfoglie. Ripiegare il bordo e pizzicare la pasta tra le piccole montagnole di farcia chiudendo cosi’ i ravioli. Tagliarli con una rondella e cuocerli per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolare e saltarli in una padella con poco burro spumeggiante. Impiattarli e nappare col fondo di arrosto precedentemente preparato. A piacere aggiungere del Parmigiano o Grana Padano.
