mi sono piaciuti moltissimo. ho tratto lo spunto di mettere il sugo dentro anziché fuori da questopiatto di yoda, solo che io ho lasciato il sugo a pezzettini. ho sempre pensato che la pasta ripiena debba essere un boccone con la sorpresa e un condimento minimal. la pasta è molto diversa da quella classica; questi sono fagottini molto lisci e di veloce realizzazione: l'impasto è morbidissimo e si stende velocemente, altrimenti, se fosse più duro (tipo quello da ravioli) sarebbe più difficile chiudere a sacchetto. la salsa di cime di rapa ci sta da dio. non so se dalla foto si capisce, ma è una salsa molto vellutata, e nel piatto ce n'è giusto un velo. se li provate fatemi sapere



FAGOTTINI RIPIENI CON RAGU DI AGNELLO E SALSA DI CIME DI RAPA

ingredienti per 3/4 persone

per la pasta:

400 gr farina di tipo 1 o 0
1 uovo medio codice "0"
200 ml scarsi di acqua
sale q.b.

per il ragù:

300 gr di polpa magra di agnello
olio extravergine d'oliva
per il soffritto: sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, aglio in camicia, chiodo di garofano, un peperoncino piccolo secco,
rosmarino e salvia legati insieme
350 gr pomodori pelati
un bel goccio di vino rosso corposo

per la salsa:

un mazzo di cime di rapa
olio extravergine d'oliva
sale

per completare il piatto:

pecorino stagionato da grattugiare
olio extravergine d'oliva fruttato intenso (io un monocultivar di moraiolo, in alternativa: coratina pugliese)

in una pentola larga, meglio se di coccio, preparare il ragù di agnello tritando la carne al coltello molto finemente. soffriggere gli odori ben sminuzzati (sedano, carota, cipolla, prezzemolo), l'aglio con la sua camicia, il chiodo di garofano, il peperoncino, il mazzetto aromatico. quando il tutto è ben caramellato, unire la carne e rosolare bene. aggiungere il vino e coprire per un minuto, quindi scoprire e lasciar evaporare. dopo poco aggiungere i pelati opportunamente schiacciati e il loro succo. portare a cottura lentamente senza coperchio, cercando di far evaporare bene il liquido: dovendo infatti usare il sugo come ripieno occorrerà che sia piuttosto asciutto. io per sicurezza l'ho fatto riposare una notte in frigo. dopo venti minuti dall'inizio ricordatevi di togliere il mazzetto aromatico, il chiodo di garofano, l'aglio e il peperoncino.

per la pasta, setacciare la farina ed impastare tutto massaggiando bene con le mani. ogni farina assorbe l'acqua a modo proprio: la pasta non dovrà essere molto dura ma neanche troppo appiccicosa, quindi regolatevi con l'acqua. una volta formata la palla, copritela e lasciatela riposare per venti minuti.

stendere la pasta in modo sottile su una spianatoia ben infarinata. formare dei quadrati di 4/5 cm di lato, appoggiarvi al centro un cucchiaino colmo di ripieno (cioè il ragù) e chiudere accuratamente a sacchetto, facendo attenzione a non perforare l'involucro. se resta un ciuffo troppo grosso potete tagliarne una parte.

per la salsa, privare le cime di rapa dell'eventuale costa dura. sminuzzare e tuffare in poca acqua bollente leggermente salata. portare a cottura e scolare conservando una parte dell'acqua.

frullare le cime di rapa con un goccio d'acqua di cottura, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. passare al setaccio per ottenere una crema liscissima e vellutata, leggermente cremosa. versarla in un pentolino e portarla a temperatura per il momento del servizio. se fosse troppo liquida potete farla bollire un po' per ridurla.

tuffare i fagottini in acqua bollente salata facendo attenzione che stiano ben larghi e non si ammucchino. grattugiare il pecorino sui piatti (oppure dopo, sopra la pasta), disporre la salsa calda sui piatti, appoggiarvi i fagottini scolati delicatamente con un colino dopo 5 minuti di ebollizione, completare con olio extravergine d'oliva fruttato intenso e, se non l'avete fatto prima, col pecorino.