Tagliolini al sugo di pernici tartufato

Tagliolini di pasta fresca
2 pernici
Sedano/carota/cipolla
Timo
1 bottiglia di vino rosso
Pasta di tartufo bianco
Farina
Olio/burro
2chiodi di garofano/2 bacche di ginepro/ noce moscata /cannella/ pepe in grani
Sale

Confezionare la pasta secondo il classico sistema ( mix al 50% di farina 00 e semola, 3 tuorli per etto di farina, pizzico di sale e il solito cucchiaio di olio). Tirare delle sfoglie alla terzultima o quartultima tacca della Imperia in modo che siano abbastanza consistenti e poi ricavare dei tagliolini con l’apposita trafila.
Pulire ed eviscerare le pernici, tenendo da parte le frattaglie , e tagliarle a meta’.
Infarinarle e rosolarle in una casseruola assieme alle verdure tagliate in brunoise . Quando la carne ha preso colore, unire il vino e le spezie racchiuse in una garzina. Portare a cottura regolando di sale. A 10 minuti dalla fine della cottura, unire le frattaglie.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Scolare la carne dal fondo e aiutandosi con le mani, togliere completamente la pelle, eliminandola, e disossare le carcasse recuperando tutta la polpa . Intanto passare al mixer il fondo di cottura assieme alle frattaglie e rimettere su fuoco leggero, unendo la polpa delle pernice che intanto avrete tagliato a piccolissimi pezzi. Unire la pasta di tartufo senza cuocere ulteriormente.
Cuocere la pasta e condirla col sugo.