fulvia ha scrittoDipende sempre dal grado di maturazione della zucca.... per estrarre al meglio il gusto della zucca conviene sempre cuocerla in forno, tagliata a metà, e avvolta nell'alluminio a 150° per un 30' o finchè non è tenera....Poi la pulisco e la metto nel Bimby con un amaretto e un bel 50 gr di burro nel quale ho fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia e 4 belle foglie di salvia fino ad imbiondire...frullo il tutto e tengo in linea questa purea per il per risotto e per il collo d'oca farcito al foie gras e tartufo nero.... Anche la zucca pusè sùca prende sapore....
Ahh ricordatevi di usare le Chioggia o le Mantovane con la scorza verde striata...sono le migliori e le meno acquose!

Tra tutti consigli, quelli di Fulvia, sono a mio parere in assoluto i migliori per fare un risotto mantecato (tipo quello alla milanese) con la zucca cremosa ed il chicco ben insaporito dalla zucca.

La cottura in forno rispetto a quella in acqua avviene a temperatura superiore, e permette due reazioni che cerchiamo
1) la caramellizazione, la crostina che si forma è molto buona perché alcuni zuccheri si sono trasformati in caramello a quelle temperature, aroma pregevole che poi troverai nel risotto
2) a quelle temperatura avviene anche Maillard, la zucca contiene proteine, che reagendo con gli zuccheri creano composti dall'aroma
inconfondibile e appetitoso

Una volta tolta dal forno (180°C per 30-40 min e tagliata in 4 pezzi, la lascio un po indietro per ultimare la cottura nel riso) non avendo il Bimby come Fulvia uso un semplice passapatate e se hai scelto la Delica vedrai che si riduce in una crema abbastanza solida anche senza burro.

Per il risotto poi classica procedura, carnaroli, tostatura leggera a secco (la preferisco o al massimo poco burro chiarificato) poi aggiungo il soffritto di cipolle fatto a parte col burro, ed inizi la cottura con un brodo di verdure leggero (se troppo ricco lo diluisco con acqua e sale).
A 8-9 minuti dalla fine della cottura aggiungo la zucca preparata precedentemente nel forno ed ultimo la cottura sia del riso che della zucca (su questo devi regolarti te, lascia indietro la cottura nel forno e ultimala nel riso in maniera da insaporire il più possibile il chicco)
A 2-3 minuti dalla fine cottura, mantecatura con grana padano e poco burro, il taleggio lascialo per altro

In sintesi è un piatto non immediato, ma quando viene bene è favoloso (la prima volta è difficile sia tutto a posto).

Per la scelta della zucca invece la penso in modo diverso da Fulvia, non che sia sbagliato, ma quella che si presta di più al risotto è la Delica, piuttosto che la nostrana (preferibile per i tortelli invece), più dolce e dalla consistenza più morbida, si trasforma in crema più facilmente.

PS a proposito di zucche quest'anno rispetto all'anno scorso