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Risotto zucca e taleggio

da wakoriggs il 08 nov 2012 13:19


ciao a tutti.
è arrivato l'autunno e dunque le zucche...
chiedo a chi ne sa più di me come si fa il vero risotto alla zucca e taleggio.
io l'ho sempre fatto cuocendo la zucca in padella e poi aggiungendola al risotto durante la cottura, ma parlando
con il titolare di una gastronomia qui ad Ancona, mi è stato suggerito di cuocere la zucca in forno perchè è questa la ricetta originale (lui è di brescia).
voi cosa mi dite in merito?
quale riso mi consigliate?

Re: Risotto zucca e taleggio

da santippe28 il 08 nov 2012 14:42


come riso uso il Carnaroli , ma con la zucca ci vedo quasi meglio il vialone nano e mica male pure l'arborio. Io di solito faccio così :
taglio finissimi dei pezzettini di zucca , li salto e li insaporisco nella stessa padella in cui poi cucino il risotto , dopo aver fatto rosolare la cipolla con il burro ed una foglia di alloro , ammorbidisco leggermente la zucca con un cucchiaio di latte e aggiungo il sale , quando si è un pò ammorbidita , butto il riso , lo tosto un pò con la zucca e proseguo la cottura nel solito modo dei risotti , allungando con brodo vegetale . A cottura ultimata , manteco con burro e taleggio , lascio riposare incoperchiato per qualche minuto , spolvero con parmigiano e metto nel piatto. Al taleggio io preferisco la provola affumicata , che taglio in fetta larga e sottile e distendo sul risotto a cottura ultimata prima di incoperchiare .

Ho anche una variante in cui cuocio la zucca a vapore , poi faccio il soffritto , butto il riso etc , e aggiungo la zucca svaporata dopo qualche minuto , bagno sempre con brodo vegetale e verso fine cottura aggiungo il taleggio a dadini. Incoperchio e servo nei piatti dopo qualche minuto

Dipende dai gusti . in entrambe le preparazioni alla fine aggiungo una bella spolverata di pepe .

onestamente non so se l'uno o l'altro siano il "vero risotto con la zucca e taleggio " , però fatto così a me piace , agli ospiti pure e Socrate riesce persino a dimenticare il risotto al salto di Praimus :shock:

Re: Risotto zucca e taleggio

da wakoriggs il 08 nov 2012 16:37


grazie santippe...che ne dice del riso acquerello?

Re: Risotto zucca e taleggio

da santippe28 il 08 nov 2012 17:06


vah che possiamo darci del tu anche se sono interista !!! 8) , il riso acquerello secondo me non vale il prezzo che costa , adesso è modaiolo , fa tanto figo , poi per carità è un ottimo riso , sicuramente eccellente e adatto al risotto , i chicchi restano belli interi ben sgranati , ma proprio per un risotto con zucca e taleggio io preferisco ottenere un risultato finale più cremoso che non necessita di un riso con le caratteristiche dell'acquerelle . I.M. H. O.

e comunque risott cun la suca se l'è cusinà ben , l'è semper bon !!! :lol:

Re: Risotto zucca e taleggio

da wakoriggs il 08 nov 2012 17:37


interista???? ok stop.....non mi fido....scherzo!!!
no l ho buttata lì col riso perchè l ho visto stamattina in una gastronomia ben fornita e mi sono chiesto come poteva essere visto che non l ho mai provato!
del fatto di cuocere la zucca in forno ti risulta nuova?

Re: Risotto zucca e taleggio

da santippe28 il 08 nov 2012 18:01


io non l ho mai fatta cuocere in forno , però a pensarci bene può essere una buona idea , magari insaporendola un pò , poi però la devi trattare come per gli altri tipi di preparazione in modo che si sfregugli e si amalgami bene col riso , magari lasciando da parte qualche pezzettino da aggiungere a cottura ultimata , inzomma pias poc trovare solo i pezzetti di zucca così per i fatti loro nel risotto , devono armonizzare , integrarsi , sposarsi , limonare duro col riso inzomma :shock:

Re: Risotto zucca e taleggio

da primus il 08 nov 2012 20:38


wakoriggs ha scrittodel fatto di cuocere la zucca in forno ti risulta nuova?



no no, si fa. puoi cuocerla anche a bagnomaria, che non è una spiaggia della romagna è.....scherzo nè :wink:

ah, dimenticavo: LADRI E GOBBI! :mrgreen: :D :wink:

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

Re: Risotto zucca e taleggio

da primus il 08 nov 2012 20:40


santippe28 ha scritto inzomma pias poc trovare solo i pezzetti di zucca così per i fatti loro nel risotto



no i pezzi di zucca nel riso non mi garbano. io faccio una crema...il riso alla zucca deve essere bello cremoso. per me è...

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

Re: Risotto zucca e taleggio

da Charlemagne il 08 nov 2012 21:36


Ot: non provocatemi il wakoriggs, che abbiamo appena fatto la pace :D :D :wink:

Re: Risotto zucca e taleggio

da capohog il 08 nov 2012 21:48


Io procedo più o meno come la zia santi, zucca a cubetti minimi che metto a rosolare assieme al trito di cipolla, pi tosto il riso e porto a cottura con brodo vegetale, spolverata di cannella e noce moscata,mantecata di formaggio (uso il parmigiano) e burro e poi all'ultimo unisco cubetti di zucca più grossi che ho saltato in un filo d'olio bello caldo ed asciugati dell'unto sulla carta gialla.

96 cubic inch of good vibs

Re: Risotto zucca e taleggio

da fulvia il 08 nov 2012 23:48


Dipende sempre dal grado di maturazione della zucca.... :? per estrarre al meglio il gusto della zucca conviene sempre cuocerla in forno, tagliata a metà, e avvolta nell'alluminio a 150° per un 30' o finchè non è tenera....Poi la pulisco e la metto nel Bimby con un amaretto e un bel 50 gr di burro nel quale ho fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia e 4 belle foglie di salvia fino ad imbiondire...frullo il tutto e tengo in linea questa purea per il per risotto e per il collo d'oca farcito al foie gras e tartufo nero.... :P Anche la zucca pusè sùca :wink: prende sapore.... :wink:
Ahh ricordatevi di usare le Chioggia o le Mantovane con la scorza verde striata...sono le migliori e le meno acquose! :wink:

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

Re: Risotto zucca e taleggio

da wakoriggs il 09 nov 2012 10:18


grazie fulvia per le dritte sulla cottura in forno e grazie a tutti gli altri per i consigli in generale!
quindi cuocerla in forno vuol dire esclusivamente poi ridurla in crema?
la zucca avvolta nella stagnola in forno la condisco?sale olio e rosmarino o salvia?

Re: Risotto zucca e taleggio

da fulvia il 09 nov 2012 11:04


wakoriggs ha scrittograzie fulvia per le dritte sulla cottura in forno e grazie a tutti gli altri per i consigli in generale!
quindi cuocerla in forno vuol dire esclusivamente poi ridurla in crema?
la zucca avvolta nella stagnola in forno la condisco?sale olio e rosmarino o salvia?


No significa che la cottura in forno concentra gli zuccheri e rende la zucca asciutta e saporita....praticamente te la ritrovi ridotta in crema... :wink:
Io non la condisco perchè poi la aromatizzo a seconda del piatto...puoi usare anche la polpa per dei tortelli...con parmigiano e uova diventa il ripieno dei famosi tortelli di zucca, da condire con burro e salvia......con salsiccia sgranata e rosolata in padella puoi farcire delle lasagne con uno strato di crema di zucca, parmigiano e salsiccia... :wink:

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

Re: Risotto zucca e taleggio

da manufood il 09 nov 2012 11:21


fulvia ha scritto
wakoriggs ha scrittograzie fulvia per le dritte sulla cottura in forno e grazie a tutti gli altri per i consigli in generale!
quindi cuocerla in forno vuol dire esclusivamente poi ridurla in crema?
la zucca avvolta nella stagnola in forno la condisco?sale olio e rosmarino o salvia?


No significa che la cottura in forno concentra gli zuccheri e rende la zucca asciutta e saporita....praticamente te la ritrovi ridotta in crema... :wink:
Io non la condisco perchè poi la aromatizzo a seconda del piatto...puoi usare anche la polpa per dei tortelli...con parmigiano e uova diventa il ripieno dei famosi tortelli di zucca, da condire con burro e salvia......con salsiccia sgranata e rosolata in padella puoi farcire delle lasagne con uno strato di crema di zucca, parmigiano e salsiccia... :wink:


ho capito che andrò presto a mangiare le lasagne "zucca e salsiccia" dalla Fulvia... mi hai fatto venir l'acquolina con la descrizione.... :P

Re: Risotto zucca e taleggio

da fulvia il 09 nov 2012 11:46


ho capito che andrò presto a mangiare le lasagne "zucca e salsiccia" dalla Fulvia... mi hai fatto venir l'acquolina con la descrizione.... :P
[/quote]


Sorry ma era un consiglio...non un piatto in carta.... :P

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

Re: Risotto zucca e taleggio

da manufood il 09 nov 2012 12:15


ok, allora quando lo metti in carta? :D

Re: Risotto zucca e taleggio

da PDM il 09 nov 2012 15:39


Io mangio solo la zucca,cotta rigorosamente nel forno,e lascio il riso agli altri...

Re: Risotto zucca e taleggio

da Mauro1980 il 10 nov 2012 18:33


fulvia ha scrittoDipende sempre dal grado di maturazione della zucca.... :? per estrarre al meglio il gusto della zucca conviene sempre cuocerla in forno, tagliata a metà, e avvolta nell'alluminio a 150° per un 30' o finchè non è tenera....Poi la pulisco e la metto nel Bimby con un amaretto e un bel 50 gr di burro nel quale ho fatto rosolare uno spicchio di aglio in camicia e 4 belle foglie di salvia fino ad imbiondire...frullo il tutto e tengo in linea questa purea per il per risotto e per il collo d'oca farcito al foie gras e tartufo nero.... :P Anche la zucca pusè sùca :wink: prende sapore.... :wink:
Ahh ricordatevi di usare le Chioggia o le Mantovane con la scorza verde striata...sono le migliori e le meno acquose! :wink:

Tra tutti consigli, quelli di Fulvia, sono a mio parere in assoluto i migliori per fare un risotto mantecato (tipo quello alla milanese) con la zucca cremosa ed il chicco ben insaporito dalla zucca.

La cottura in forno rispetto a quella in acqua avviene a temperatura superiore, e permette due reazioni che cerchiamo
1) la caramellizazione, la crostina che si forma è molto buona perché alcuni zuccheri si sono trasformati in caramello a quelle temperature, aroma pregevole che poi troverai nel risotto
2) a quelle temperatura avviene anche Maillard, la zucca contiene proteine, che reagendo con gli zuccheri creano composti dall'aroma
inconfondibile e appetitoso

Una volta tolta dal forno (180°C per 30-40 min e tagliata in 4 pezzi, la lascio un po indietro per ultimare la cottura nel riso) non avendo il Bimby come Fulvia :) uso un semplice passapatate e se hai scelto la Delica vedrai che si riduce in una crema abbastanza solida anche senza burro.

Per il risotto poi classica procedura, carnaroli, tostatura leggera a secco (la preferisco o al massimo poco burro chiarificato) poi aggiungo il soffritto di cipolle fatto a parte col burro, ed inizi la cottura con un brodo di verdure leggero (se troppo ricco lo diluisco con acqua e sale).
A 8-9 minuti dalla fine della cottura aggiungo la zucca preparata precedentemente nel forno ed ultimo la cottura sia del riso che della zucca (su questo devi regolarti te, lascia indietro la cottura nel forno e ultimala nel riso in maniera da insaporire il più possibile il chicco)
A 2-3 minuti dalla fine cottura, mantecatura con grana padano e poco burro, il taleggio lascialo per altro :?

In sintesi è un piatto non immediato, ma quando viene bene è favoloso (la prima volta è difficile sia tutto a posto).

Per la scelta della zucca invece la penso in modo diverso da Fulvia, non che sia sbagliato, ma quella che si presta di più al risotto è la Delica, piuttosto che la nostrana (preferibile per i tortelli invece), più dolce e dalla consistenza più morbida, si trasforma in crema più facilmente.

PS a proposito di zucche quest'anno rispetto all'anno scorso :(

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