cioè: la nepitella è la mentuccia!
ma dirle prima le cose, no????

devi capire che capohog è toscano, anzi "di FFirenze"

manufood ha scrittocioè: la nepitella è la mentuccia!
ma dirle prima le cose, no????

A far il sofistico nepitella è il nome italiano del clinopodium nepeta, se poi voi polentoni capite solo mentuccia forse è il caso di farvi tutti rottamare da Renzi


A parte gli scherzi l'aroma è leggermente diverso dalla mentuccia romana...meno mentoso non so se mi spiego...

capohog ha scritto6 minuti prima di scolalrla aggiungetevi i carciofi tagliati in dodicesimi.

perchè i carciofi li lessi invece di saltarli in padella col guanciale?

primus ha scritto

capohog ha scritto6 minuti prima di scolalrla aggiungetevi i carciofi tagliati in dodicesimi.

perchè i carciofi li lessi invece di saltarli in padella col guanciale?

Perché se no saprebbero di guanciale, invece lessandoli sono più differenziati oltre a donare un po' di sapore alla pasta...

capohog ha scritto

primus ha scritto

capohog ha scritto6 minuti prima di scolalrla aggiungetevi i carciofi tagliati in dodicesimi.

perchè i carciofi li lessi invece di saltarli in padella col guanciale?

Perché se no saprebbero di guanciale, invece lessandoli sono più differenziati oltre a donare un po' di sapore alla pasta...

ahh ecco

capohog ha scrittoNon dietetica ma....

Per 4
250 gr di paccheri
tre carciofi
200 gr di guanciale
Pecorino Toscano stagionato a piacere
Nepitella
Sale Pepe

Mettete in una padella , la stessa nella quale salterete la pasta, il guanciale tagliato a striscioline, fatelo andare a fuoco dolce finchè ha reaggiunto la croccantezza desiderata, scolatelo su della carta paglia e NON buttate via assolutamente il grasso rimasto nella padella.
Mettete a cuocere la pasta, 6 minuti prima di scolalrla aggiungetevi i carciofi tagliati in dodicesimi.
Scolate la basta un po' al dente, versatela nella padella col grasso del guanciale e spadellatela ben bene. Fuori dal fuoco aggiungete il pecorino, aiutatevi con l'acqua di cottura per ottenere una discreta cremina stile cacio e pepe, aggiungete la nepitella e metà del guanciale, altra spadellata e impiattate decorando con il guanciale croccante rimasto, un po' di pepe di mulinello.

non dietetica ma valida

grazie e complimenti per la ricetta Capo, due domandine
1) col guanciale immagino tu intenda il salume, quello stagionato che si dovrebbe (o deve) usare per la carbonara (praticamente introvabile qui), è così?

2) sul discorso acqua di cottura e grasso fuso nella padella, cuochi mi dicevano che la cosa migliore (come nella aglio-olio-peperoncino o anche per condire tortelli burro salvia) è di fare l'emulsione prima di buttare la pasta, questo perché fare l'emulsione richiede tempi superiori a quanto deve stare la pasta in padella, quindi col grasso fuso ancora caldo (non troppo altrimenti frigge e l'acqua bolle) verso un po d'acqua di cottura, mescolo forte per fare l'emulsione (come quando si prepara la maionese) ed infine butto la pasta e la faccio saltare un minutino o 4-5 volte a fuoco vivo
fai anche tu così?

Il guanciale è quello che si usa per gricia carbonara oltre che affettato sottilmente sopra un crostino caldo. A Milano lo trovi facilmente anche alla Slunga.
E' decisamente più raffinato ( mio avviso) della pancetta, se ne trovi un bel pezzo ed hai l'accrocco per il sottovuoto casalingo (piccola spesa ma utilissimo)
lo conservi finchè vuoi...
Io getto la pasta poco scolata nel grasso ed amalgamo al volo, anche perchè dovendo fare la cremina col formaggio devo andare un po' ad occhio.Tieni conto che i paccheri di buona qualità non scuociono tanto in fretta a differenza di pasta più sottile...
L'aglio olio e peperoncinoi la faccio a crudo, pesto nel mortaio uno o due spicchi d'aglio, peperoncino fresco con olio EVO intenso (Toscana o Sicilia) e lascio insaporire per una mezz'ora, scolo la pasta in una zuppiera bella calda e ci filtro sopra l'olio aromatizzato. Il profumi che ne vengono fuori non puoi immginarli e quasi ti stordiscono la pasta non sa di rifritto...

concordo col guanciale, purtroppo qui è difficile da trovare e l'Slunga non c'è (non ancora)
Sul discorso condimento mi hanno insegnato cose un po diverse, da quel che ho capito Capo tu non fai saltare la pasta in padella, ma sia nell'aop che in questa ricetta mescoli all'interno della padella.
A differenza di un grasso (come l'olio o il burro) un'emulsione (che è l'unione di un grasso e l'acqua) si lega molto meglio alla pasta, (ce l'avevano mostrato al corso) per questa ragione ci avevano insegnato prima a fare l'emulsione, ad esempio mescolando il burro fuso con un po d'aqua di cottura, e poi nella padella calda dov'era stata fatta l'emulsione fare saltare la pasta (in questo caso dei tortelli).
Usando solo burro (come fanno quasi tutte le osterie) la pasta si condisce molto meno ed alla fine il burro cola in fondo al piatto (cosa che potete vedere in molti locali).
Lo stesso dicasi per la aglio-olio-peperoncino, il solo olio non lega bene alla pasta come l'emulsione acqua-olio.
In sintesi per fare aderire il condimento allla pasta, quello che mi hanno insegnato sono 3 cose,
1) la preparazione corretta dell'emulsione acqua-grasso,
2) il calore (il condimento quando è calda lega meglio) e
3) il movimento veloce (saltare)

Mauro1980 ha scrittoconcordo col guanciale, purtroppo qui è difficile da trovare e l'Slunga non c'è (non ancora)
Sul discorso condimento mi hanno insegnato cose un po diverse, da quel che ho capito Capo tu non fai saltare la pasta in padella, ma sia nell'aop che in questa ricetta mescoli all'interno della padella.
A differenza di un grasso (come l'olio o il burro) un'emulsione (che è l'unione di un grasso e l'acqua) si lega molto meglio alla pasta, (ce l'avevano mostrato al corso) per questa ragione ci avevano insegnato prima a fare l'emulsione, ad esempio mescolando il burro fuso con un po d'aqua di cottura, e poi nella padella calda dov'era stata fatta l'emulsione fare saltare la pasta (in questo caso dei tortelli).
Usando solo burro (come fanno quasi tutte le osterie) la pasta si condisce molto meno ed alla fine il burro cola in fondo al piatto (cosa che potete vedere in molti locali).
Lo stesso dicasi per la aglio-olio-peperoncino, il solo olio non lega bene alla pasta come l'emulsione acqua-olio.
In sintesi per fare aderire il condimento allla pasta, quello che mi hanno insegnato sono 3 cose,
1) la preparazione corretta dell'emulsione acqua-grasso,
2) il calore (il condimento quando è calda lega meglio) e
3) il movimento veloce (saltare)

Io non mescolo in padella lAjo ojo e peperoncino ma condisco con l'olio aromatizzato a crudo nella zuppiera.
I paccheri li salto in padella nel grasso, rapidamente ed altrettanto rapidamente se del caso aggiungo un po' d'acqua continuando a saltare,
basta qualche colpo energico per emulsionare e quei dieci secondi in più non fanno male al pacchero.
La cremina di formaggio stile cacio e pepe la devi fare fuori dal fuoco aggiungendo acqua ad occhio.
Sui tortelli grondanti di burro, come i tortelli cremachi mangiati all'omonima sagra con Bob ed altri mangioni, il problema a mio personalissimo avviso, non è l'emulsione fatta prima o dopo ma la quantità di burro che deve essere contenuta. Anche in quel caso una spadellata di pochi secondi permette che i tortelli e ravioli si ungano senza nuotare nel burro.
Giusto per esempio, a Natale, il 24 è tradizione il raviolo di ricotta e spinaci, per otto persone il condimento che uso è di circa 150 gr di burro, un po' più di mezzo panetto da 250gr, che si legano col parmigiano ed i tortelli poco scolati condendoli senza lasciarli unti.
L'uso dell'acqua di cotturta nella mantecatura e condimento inoltre serve ad evitare che la pasta, essendo la stessa idrofila, asciugi l'umidità del condimento rimanendo "gnucca" e asciutta (anche se si tratta di past...asciutta ).

avevo omesso, quando faccio l'aop sia l'aglio che il peperonino lo tolgo una volta che l'olio si è aromatizzato, ma faccio l'operazione a caldo e senza pestarli.
Una volta che ho l'olio aromatizzato aggiungo l'acqua e faccio l'emulsione.
La preparazione dell'emulsione da risultati migliori, a mio parere, soprattutto nel tempo, c'è maggiore legame.
Il burro, così come l'olio, da solo, secondo me, non si lega a sufficienza con la pasta, mettendone poco si rischia di mangiare una cosa poco condita (provati anche questi, tortelli senza burro sul fondo, ma di scarso condimento).
Da quello che mi hanno insegnato l'acqua in questi casi serve a creare l'emulsione non a dare umidità, anche perché l'olio non ne ha

ILguanciale si trova un po' ovunque, ormai. Ammetto che non sempre è un BUON guanciale. Comunque, la Slunga lo tiene, e lo tiene l'IPERCOOP. Per vostra informazione, se aveste conoscenze, fatevelo portare dall'Umbria in giù. Più si va a Nord, e più aggiungono spalla al taglio. Il Lazio è, ovviamente Ok, ma di fatto BENE se ne trova poco anche lì.

il guanciale buono lo trovo alla unes , in confezione sottovuoto sapori d'Italia , molto più magro e saporito di quello che si trova alla slunga o alla coop

buemuschiato ha scrittoil guanciale buono lo trovo alla unes , in confezione sottovuoto sapori d'Italia , molto più magro e saporito di quello che si trova alla slunga o alla coop

Il guanciale NON deve essere magro....