Pasta con la Genovese( napoletana)

La Genovese e' il tipico condimento di origini napoletane a base di carne e cipolle.L'origine del nome e' abbastanza controversa, ma le varie ricette che si trovano in rete e nella varia letteratura gastronomica sono sempre abbastanza simili. Questi gli ingredienti che ho usato e il procedimento:
x4
400 gr di pasta ( ziti o candele) da spezzare a tranci di 4/5 cm
600 gr di polpa di manzo ( io ho usato un pezzo di cappello del prete)
1200 gr di cipolle ramate
1 cucchiaino da caffe' di concentrato di pomodoro
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
brodo di carne
Pecorino grattugiato
olio EVO
sale/pepe

In una capace casseruola, scaldare bene un bicchiere di buon olio e unirvi la carne tagliata a grossi tocchi.
Rosolare bene per qualche minuto e poi aggiungere un trito abbastanza fine di sedano e carota. Quando anche le verdure cominciano a prendere colore, sfumare con il vino bianco e ,una volta evaporato, unire le cipolle tagliate a fette sottili e ilconcentrato. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar appassire regolando di sale e pepe. Il sugo deve cuocere a lungo in leggerissima sobbollizione. Io ho cotto per circa 4 ore unendo all'occorrenza poco brodo e poi, ho tolto la carne continuando la cottura per altre due ore. Alla fine di questa lunga cottura, otterrete un condimento molto cremoso dal colore ambrato, in cui delle cipolle si sente esclusivamente la dolcezza .
Per dare ancora maggior cremosita' al piatto, ho aggiunto alla carne un ginocchio di vitello ricco di collagene ( ma questo non e' contemplato nella ricetta originale).
Cuocete la pasta per il tempo indicato e poi saltatela in una padella con il sugo, unendo una generosa spruzzata di pecorino.
Impiattate unendo ancora un mestolino di sugo.
E' piaciuto anche a chi non ama particolarmente le cipolle...