Questa è una ricetta di mio Suocero, il baffo, ex panettiere Valtellinese DOC.

Ingredienti :

Circa quattro etti di farina ( va bene la classica 00 ma meglio ancora quella di Kamut )
2 etti di farina di grano saraceno
Un chilo di patate
1.4 chili di coste ( o erbette, biete, volendo spinaci, dipende dalla stagione )
Olio d’oliva, una spruzzata
Sale
Noce Moscata
Cannella
Lievito in polvere
3 etti di mist[/list]o grattugiato grana e casera

La sera prima fare bollire la verdura, strizzarla bene e lasciarla in frigo a perdere acqua. La mattina finire di strizzarla e passarla nel passaverdura. Per ottenere 3 etti di prodotto cotto servono 1.4 etti di foglie crude.

Far bollire le patate con la buccia, da freddo servono dai 30 ai 50 minuti in funzione della grossezza, verso fine cottura pungerle per con il forchettone per controllarne la cottura, questo deve entrare facilmente ma si deve sentire che la patata è ancora soda. Se si nota che la buccia comincia a rompersi togliere immediatamente la patata.

Si devono utilizzare circa 300 grammi di farina per ogni chilo di patate/coste, la farina va spianata sul tavolo per ottenere un piano di circa mezzo centimetro.


Schiacciare le patate con lo schiacciapatate sopra la farina e farne uno strato. Ricoprire con le coste tritate, aggiungere sopra lo strato di parmigiano, una grattata di noce moscata, un pizzico di cannella e sale e la bustina di lievito. Per comodità si possono mescolare verde, formaggio ed aromi ( non il lievito ) già precedentemente in una ciotola.

Metterci sopra una spruzzata di olio ed iniziare ad impastare il tutto.

La pasta deve rimanere molto morbida ma all'esterno non si deve attaccare al tavolo.

Spolverare la farina di grano saraceno sul tavolo, staccare dei pezzi grossi un piccolo pugno dalla pasta e rotolandoli con le mani sul tavolo infarinato creare dei “salamini” dello spessore di un dito.

Tagliare poi con il coltello ( meglio la spatola da panettiere ) dei tocchetti lunghi un centimetro che vanno ripassati ulteriormente nella farina di grano saraceno.

Far cuocere in acqua bollente salata, scolarli appena vengono a galla e condirli di sugo al pomodoro.