Ingredienti:

240 g di riso Carnaroli
30 g di burro
10 g di nero di seppia
mezzo bicchiere di vino bianco
acqua bollente

per il burro acido:
mezzo litro di vino bianco secco
20 g di cipolla affettata
70 g di burro

Preparazione:

In una casseruola far sudare la cipolla con una noce di burro. Aggiungere il vino bianco e lasciar ridurre quasi completamente il liquido. Allontanare la pentola dal fuoco e aggiungere il burro restante.
Emulsionare con una frusta e passare il tutto con un colino fine. Conservare il burro acido in frigorifero.

In una casseruola far imbiondire il burro, unire il riso e farlo tostare per un minuto, salare leggermente con sale integrale mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, continuando a mescolare. Bagnare con acqua bollente e, ogni volta che questa viene assorbita, aggiungerne di nuova. Mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere il nero di seppia e proseguire la cottura.
Terminare aggiungendo il burro acido ben freddo e mantecare.


Fonte: Guida Gallo 100 Risotti.
Piatto di: Fabrizio Molteni - Hosaria dell'Orso (scuderia Gualtiero Marchesi)