Avevo usato quel metodo di cottura con gli spaghetti, facendo un sugo alla salsiccia, e usando un leggero brodo vegetale come acqua di cottura. Confermo: il risultato è al di sopra di ogni aspettativa. Un po' laborioso, ma ne vale la pena.

Il metodo funziona, eccome.

Avrei aggiunto i pomodori alla fine, prima della spolverata finale di prezzemolo. Così, per tenere i sapori un po' più netti e non fare squagliare i pomodori.

Proverollo.

Ho provato qualche giorno fa una cosa simile, volevo qualche consiglio da lor signori più edotti di me su come migliorare o modificare questa ricetta (che come al solito mi sono inventato di sana pianta al momento, quindi chiaramente passibile di critiche).

Ho comprato due calamari medi, sui 20cm.
Aperti, puliti, lavati e tagliati a quadrettoni. Il ciuffo l'ho lasciato intero.

Ho messo abbondante olio in una padella antiaderente, scaldato con un aglio intero, poi aggiunto i pezzi di calamaro.
Ho fatto rosolare i calamari per qualche minuto, tolto l'aglio, ho aggiunto dapprima vino bianco, prima mezzo bicchiere, sfumato un pochino, poi un altro intero e un bicchiere di acqua.
Aggiunto sale e pepe e ho fatto andare qualche minuto.
A questo punto ho iniziato a sbollentare degli spaghetti di gragnano in acqua salata.
Nel frattempo ho aggiunto dei pomodorini pachino tagliati in quattro in pentola con il calamaro, non subito perchè li volevo ancora un po' integri, li ho messi poco prima di aggiungere li spaghetti, quasi a cottura completata del calamaro (che ci mette circa 30 min).
A metà cottura degli spaghetti, li ho tolti, messi in pentola con il calamaro, aggiunto un filo d'acqua degli spaghetti perchè in pentola il calamaro si era asciugato parecchio e fatto sobbollire per altri 7-8 min. fino a che il tutto non era della consistenza e cremosità corretta. Non deve risultare né brodoso né colloso.
Prima di impiattare ho aggiunto un po' di prezzemolo.
Risultato, uno spettacolo!
Cremoso, saporito, olio+vino+calamaro+pomodorino creano un sughetto denso, intenso, saporito ma al tempo stesso delicato che si amalgana alla perfezione con quel tipo di pasta.
Un piatto sicuramente da migliorare, non è stato né pensato né orchestrato ma solo eseguito ... però era ben al di sopra delle mie aspettative!

Mie idee per un possibile miglioramento:
- sbollentare e pelare i pomodorini
- tenere lo spicchio d'aglio anche durante la cottura e toglierlo prima degli spaghetti, si sentiva quasi niente
- pelare i calamari
(ne ho usato uno pelato e uno con la pelle, questione di gusti, ma io ho notato che lo preferisco pelato).
- usare pasta grossa e non spaghetti (ad esempio i paccheri, che avevo in casa .. next time).

Altro? Consigli? Critiche?
Siate crudeli, ma costruttivi!

Hai tolto bene i semini dei pomodori con l'acqua di vegetazione?

Fante ha scrittoHai tolto bene i semini dei pomodori con l'acqua di vegetazione?

Dai pachino?


No .. mai fatto .. si fa? Si deve?
Al limite li ho sbollentati e pelati, null'altro ..

Greedy ha scrittoNo .. mai fatto .. si fa? Si deve?

Bà....l'acqua di vegetazione dei pomodori è spesso acidulina...io preferisco eliminarla.
La pellicina dei pomodori a me non da noia....

Fante ha scrittoBà....l'acqua di vegetazione dei pomodori è spesso acidulina...io preferisco eliminarla.
La pellicina dei pomodori a me non da noia....

Si ok, ma volevo capire se lo fai anche per i pachino, quelli piccolini, di togliere l'acqua, perchè io con quelli non lo faccio mai ...

PS: la pelle è più acida dell'acqua ... mi pare ... ma potrei aver detto una fesseria colossale ... chi ci illumina?!

Macs ha scrittoHo messo la pentola sul fuoco, vuota, e, una volta calda vi ho posato dei paccheri di Gragnano.
Ho cotto come un risotto aggiungendo, un paio di mestoli per volta, dapprima acqua bollente salata, poi l'acqua delle vongole.

Macs, credi che mettere la pasta senza acqua nella pentola, e poi cuocerla a risotto aggiunga qualcosa in più a cuocerla in poca acqua? Non si rischia di cuocerla in maniera poco omogenea e poco uniforme utilizzando la cottura a risotto?

Secondo me l' ideale è cuocere la pasta in poca acqua salata e nell' acqua di cottura delle vongole. E utilizzare, parte di quell' acqua di cottura della pasta (molto ristretta, quindi ad alta concetrazione di amido) per dare cremosità al sugo. Alla fine ciò che conta è l' amido per la cremosità. La cottura a risotto cosa aggiungerebbe in più? Dici che fa assorbire alla pasta l' acqua di cottura delle vongole? Fa la differenza?

MarioLino, in parte ti rispondo io.
Fa una certa differenza, tutto sta a vedere se ti interessa quella differenza o meno.
A mio vedere a) la pasta risulta insaporita di suo, e non è semplicemente salata con sugo attorno.
b) anche la consistenza cambia leggermente: ha un che di croccante (sto esagerando, ma non so come spiegarmi altrimenti) che la pasta normale non ha. Insomma, molto più....al dente? (forse) e più saporita. Ne vale la pena? Per me, ogni tanto, sì, ma può essere che non sia così per tutti.

La pasta risottata a me non dispiace.

Però il fatto che sia così amalgamata al condimento a volte non le rende giustizia. A me non dispiace il passaggio tra la pasta con la sua consistenza e il suo sapore (leggero, ovviamente) e il condimento.

Bob ha scrittoanche la consistenza cambia leggermente: ha un che di croccante (sto esagerando, ma non so come spiegarmi altrimenti) che la pasta normale non ha. Insomma, molto più....al dente? (forse) e più saporita.

Devo provare. Questa cosa che dici della consistenza mi incuriosisce.

alberto ha scrittoPerò il fatto che sia così amalgamata al condimento a volte non le rende giustizia. A me non dispiace il passaggio tra la pasta con la sua consistenza e il suo sapore (leggero, ovviamente) e il condimento.

Immagino che risottandola venga un po' più pesante, con tutto quell' amido. Però bisogna provare.

Non è indispensabile partire da una pentola senza acqua vero? Basta partire con un po' d' acqua calda, giusto? Altrimenti la pasta lunga come cacchio si risotta?

La pasta lunga si risotta allo stesso modo della corta, solo che devi stare tre volte attento: è un attimo farla bruciacchiare. Ammetto che io spezzo gli spaghetti.

Io la ammorbidisco per un paio di minuti in acqua bollente, la scolo e termino la cottura a risotto

Fante ha scrittoIo la ammorbidisco per un paio di minuti in acqua bollente, la scolo e termino la cottura a risotto

Provato.
Ho risottato per 10 minuti dei paccheri (Garofalo, tempo di cottura: 18 min) dopo averli sbollentati in poco acqua per 10 minuti. Li ho amalgamati aggiungendo poco alla volta l' acqua della pasta con un sugo di calamari della Sardegna, aglio, scalogno, tanto prezzemolo e quattro pomodorini (ultimamente non amo i sughi di pesce troppo "pomodorosi", anzi li preferisco in bianco).

Sia cremosità, amalgama dei sapori e consistenza ne guadagnano rispetto alla cottura tradizionale.
Però non mi è piaciuto il retrogusto di amido (sembrava molto alla lontana un sughetto preparato con l' aggiunta di farina o fecola di patate, alla cinese per intenderci).

Si tratta di fare un po' di prove, di trovare la giusta misura. Una cosa ho apprezzato molto: utilizzando pochissimo olio e pomodoro, sono riuscito comunque a creare un sugo ricco e cremoso.

MarioLino ha scrittoImmagino che risottandola venga un po' più pesante, con tutto quell' amido. Però bisogna provare.

Non è indispensabile partire da una pentola senza acqua vero? Basta partire con un po' d' acqua calda, giusto? Altrimenti la pasta lunga come cacchio si risotta?

Risottandola viene più pesante, sicuramente.

Puoi anche fare una via di mezzo. La lessi per un paio di minuti e termini la cottura 'risottandola'.

(che schifio di termine... scusate, ma ho un meeting con lo staff per il brief della promo)