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Risotto asparagi e castelmagno

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Risotto asparagi e castelmagno

da ilForchetta il 18 mag 2007 13:46

Sennò fante dice che scrivo solo boiate.

Risotto asparagi e castelmagno

Preparare un brodo di verdura abbastanza leggero.

Tagliare la parte più bassa degli asparagi. Tagliare la parte alta e tenera degli asparagi, di lunghezza di circa 10 cm, per il lungo, dividendoli in due. Lessarli per 5 minuti in acqua leggermente salata e scolarli.

Frullarne circa un quarto con poco brodo, olio e pepe, in modo da ottenere una cremosa appena appena granulosa, in modo da lasciare che la crema non abbia colore uniforme, ma sia 'a puntini'. Dovrebbe essere di un bel colore verde tenute.

Condire i rimanenti asparagi ancora caldi con poco olio, pepe e timo e tenerli da parte.

Cuocere il risotto in modo classico con il solo brodo di verdure.

Un minuto prima della cottura, aggiungere la crema di asparagi. A cottura, mantecare con il castelmagno.

Servire a specchio nei piatti, spolverizzare con poco pepe e pochissimo timo e aggiungere l'insalata tiepida di asparagi croccanti.

Niente foto. Se volete vi faccio un disegno.

da ilForchetta il 18 mag 2007 13:46

Fante, correggimi gli errori prima che arrivi macs.... :oops:

da keywest68 il 18 mag 2007 13:58

scusa ma non capisco...la parte alta la dividi in 2 , oppure la divisione è tra parte alta e bassa?
io, della parte bassa una metà la metterei nel brodo così da avere un brodo aromatizzato agli asparagi.
l'altra metà della parte dura, la farei cuocere in acqua leggermente salata fino ad ammorbidirli.
una volta "stracotti" li passo al mixer e poi li filtro con un colino o uno chinoise (vedi tu cosa hai) così da togliere la parte fibrosa rimasta.
la crema ottenuta la metto nel risotto come dici tu.
io metterei anche una parte degli apsaragi belli, tagliati con gusto e non grossolanamente, già in cottura del risotto in modo che rilascino ancora più sapore e avere asparagi anche nell'interno del riso altrimenti, l'ortaggio resterebbe solo decorativo.
scusa se mi sono permesso anche se trovo comunque interessante la tua ricetta.

da ilForchetta il 18 mag 2007 14:04

keywest68 ha scrittoscusa se mi sono permesso


No, no hai fatto strabene! :D

Ho scritto di corsa: butto via la parte bassa e legnosa e tengo la parte alta, 10 cm.

Avevo pensato a inserire nel brodo la parte bassa, ma poi il risotto ha una connotazione troppo forte di asparagi. Inserendo la crema alla fine, rimane più delicato e il sapore si sente appena distaccato. Identico discorso se inserisco asparagi in cottura.

Il mio desiderio è un risotto delicato, in cui si distinguano i sapori e quello del castelmagno non deve prevalere. Così facendo l'equilibrio mi ha soddisfatto.

L'insalata tipedia servita sopra serve ancora di più a tenere staccati i sapori, seppur non del tutto. E a dare una nota di piacevole croccantezza e freschezza che, a mio parere, arricchisce il tutto. Gli asparagi si devono 'tagliare' con la forchetta.

Comunque, l'unione di asparagi, castelmagno, timo e pepe lo trovo davvero azzeccato.

Ho detto delle vaccate? :oops:

da ilForchetta il 18 mag 2007 14:07

Una precisazione.

Sono fissato.

Qualsiasi risotto io prepari, lo cuocio solo con il brodo. Gli ingredienti li cucino a parte e li aggiungo solo alla fine, un minuto prima di spegnere e mantecare.

Sono fissato.

:oops:

da keywest68 il 18 mag 2007 14:19

ma non sei mica l'unico che cucina così separando gli ingredienti.
questo conferisce ,come dici tu, più delicatezza e distinzione dei sapori.
poi la differenza sta in come lo chiami.
il tuo sarebbe risotto con gli asparagi mentre il mio sarebbe un risotto agli asparagi....quisquiglie su un piatto che comunque è delizioso

da ilForchetta il 18 mag 2007 14:22

Ah! La distinzione risotto CON e risotto A mi ha lasciato basito.

Non l'avevo mai vista in questi termini.

C'est geniale!
:D

da Fante il 18 mag 2007 14:24

Il risotto tuttavia mi sembra più adatto alla fusione che non alla destrutturazione. Altrimenti hai sempre un risotto "bianco" che accompagna qualcos'altro, no?

da ilForchetta il 18 mag 2007 14:28

Fante ha scrittoIl risotto tuttavia mi sembra più adatto alla fusione che non alla destrutturazione. Altrimenti hai sempre un risotto "bianco" che accompagna qualcos'altro, no?


No. O meglio, sì, ma non in termini così netti.

Se usi un riso buono, è giusto valorizzarlo, credo. E poi, trovo piacevole sentire una sorta di alternanza di sapori e consistenze, al palato.

In ogni caso, unendo gli ingredienti alla fine, una certa 'comunione' di sapori la ottieni. Ma risulta meno aggressiva e permette di esaltare tutti i sapori.

Cero. è più difficile bilanciare i sapori. Bisogna stare attenti a cotture e quantità.

Altrimenti, prendiamo un pezzo di tonno e lo buttiamo nella pasta e fagioli, no?

8)

Te l'ho detto che durava poco.

da Fante il 18 mag 2007 14:32

ilForchetta ha scrittoAltrimenti, prendiamo un pezzo di tonno e lo buttiamo nella pasta e fagioli, no?


Che ideona!

Nix....non vedo perchè non alternare le due pratiche a seconda del piatto. Mi spiego meglio....

Se faccio il risotto con gli asparagi, voglio che il mio chicco di riso prenda il sapore dell'asparago. E' la natura del risotto. L'alternanza di sapori e consistenza la proporrò in altra sede.

da ilForchetta il 18 mag 2007 14:40

Certo, infatti non sostengo che una tecnica sia bene e l'altra male.

Probabilmente è anche desiderio di provare qualcosa di nuovo rispetto ai risottoni monogusto che ho sempre mangiato in famiglia.

E poi, se possibile, preferisco il chicco di riso che sa di riso accompagnato da un altro sapore. Tutto lì. Lo trovo più chic.

Infatti, lo mangio sempre in abito scuro.

Se mai ti inviterò a cena e offrirò risotto, sarà così. Procurati anche un papillon. :lol:

da primus il 18 mag 2007 16:29

mmmm bono lo adoro :D

bravo!

io direi, pero':

Tagliare la parte più bassa degli asparagi. Tagliare la parte alta e tenera degli asparagi, di lunghezza di circa 10 cm, per il lungo, dividendoli in due. Lessarli per 5 minuti in acqua leggermente salata e scolarli

gli asparagi, di norma, si lessano interi nell'apposita pentola con le punte rivolte verso l'alto e fuori dall'acqua....una sorta di bagnomaria solo per le punte, perche' se le lessi tendono a sfaldarsi e perdono di sapore e consistenza. Una volta scolate, al volo in acqua e ghiaccio, poi le tagli e le frulli come giustamente hai detto tu.


Condire i rimanenti asparagi ancora caldi con poco olio, pepe e timo e tenerli da parte.

io le punte le salterei 2 minuti con burro sale e pepe e poi le aggiungerei, insieme alla crema, a metà cottura così il riso si insaporisce bene bene :wink:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da ilForchetta il 18 mag 2007 16:33

Accolgo anche i tuoi suggerimenti Primus.

Soprattutto sulla cottura a testa in fuori. Ma anche come ho fatto, senza riflettere troppo, è venuto bene. Basta non esagerare con i tempi di cottura.

Sull'aggiunta degli asparagi durante la cottura, vedi risposte precedenti. Sono solo tecniche diverse, alla ricerca di risultati un po' diversi.

Comunque lo si faccia, riso, asparagi e castelmagno sono una libidine, assieme. :lol:

da ilForchetta il 18 mag 2007 16:34

Dimenticavo: il passaggio in padella degli asparagi.

Ci avevo pensato, ma semplicemente lessati e croccanti li trovo più 'puri' e delicati.

Perché il tono del risotto è decisamente delicato, non aggressivo.

ma quante ne so
:oops:

da Fante il 18 mag 2007 16:46

ilForchetta ha scrittoPerché il tono del risotto è decisamente delicato, non aggressivo.


Il risotto delicato, l'asparago delicato....per che via li assumi?

da butter_fly il 18 mag 2007 16:50

io in genere cuocio gli asparagi al vapore con poca acqua nella pentola che evapora: in questo modo i succhi degli asparagi ci cadono dentro e la fanno diventare giallina. con questa poca acqua arricchisco il sapore del brodo. in genere metto gli ingredienti del risotto a metà cottura (in questo caso quasi alla fine anch'io) ma dipende dal tempo di cottura degli ingredienti stessi. un'altra cosa che faccio, senza sapere se sia corretta o meno, è tostare leggermente i chicchi di riso con poco olio prima di iniziare la cottura. che ne pensate? sbaglio? :oops:

da ilForchetta il 18 mag 2007 16:53

Fante ha scrittoper che via li assumi?


Solito procedimento. Richiedo il CV, poi faccio fare un colloquio con un mio collaboratore fidato e se risulta interessante, lo vedo anche io. Infine si passa alla trattativa economica, la più stressante.

Tu? Come ti regoli? Hai ancora gli asparagi extracomunitari in nero?

da keywest68 il 18 mag 2007 17:05

[quote="butter_fly] è tostare leggermente i chicchi di riso con poco olio prima di iniziare la cottura. [/quote]

la tostatura del riso in un risotto è regola.
come è regola fare un fondo con cipolla o scalogno a seconda del tipo di risotto che devi fare.
altra regola è la sfumatura con vino, bianco o rosso, o distillati sempre in base al risotto che devi fare.
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