la ricetta che segue è tratta dal libro "0-24: una giornata in cucina" di paolo lopriore, chef de "il canto". il libro è molto ben fatto, le ricette sono spiegate bene e molte di esse sono riproducibili in ambito domestico. magari con altri risultati ma riproducibili
unico neo: gli errori di stampa!! ce ne sono davvero una valanga esempio: in questa ricetta, secondo quanto scritto, avrei dovuto usare 240 gr di cumino

gnocchi di patate, limone sotto sale, cumino tostato

per 4 persone

6 patate medie a pasta gialla
sale grosso
150 gr di panna fresca
1 tuorlo
80 gr di fecola di patate
50 gr di farina 00
limone sotto sale
semi di cumino tostato
sale, pepe nero
olio evo

cuocere le patate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, adagiandole, ben lavate e asciugate, su una placca ricoperta di sale grosso.
spellarle e passarle al passaverdure con disco dai fori piccoli. dividerle in tre parti uguali.
mescolare ad una delle parti la panna e condire con sale, pepe appena macinato e un filo d'olio, amalgamando bene: questa è la farcia degli gnocchi.
unire alle altre due parti la fecola e la farina, stendere su una spianatoia infarinata allo spessore di mezzo centimetro. ricavare 24 dischi con un coppapasta medio (io ho usato un bicchiere). disporre la farcia sui dischi a mucchietti e chiudere a mezzaluna.
cuocere in abbondante acqua salata finché vengono a galla, scolare e disporre sui piatti, guarnendo con la scorza di limone, il cumino tostato e un filo d'olio.

QUALCHE GIORNO PRIMA: limone sotto sale: lavate e asciugate un limone non trattato, tagliatelo a fette molto sottili e mettetelo in un barattolo di vetro, separando ogni fetta dall'altra con del sale fino, riempendo di sale ogni interstizio fra le fette. riporre in frigo per almeno una settimana. conservare sempre in frigo. per gli gnocchi, togliere due o tre fette di limone dal vaso, lavarle bene sotto l'acqua corrente, tagliarne solo la buccia eliminando il resto e tritare molto finemente.
io ho usato il sale di Guerande, dal sapore più leggero, molto aromatico. il mio vaso sta in frigo da un mesetto... che ne farò di tutto quel limone? idee?

considerazioni finali sul piatto: non ho assaggiato gli originali, ma devo dire che son davvero strepitosi, facili da fare, laboriosi ma non troppo. soprattutto, ho imparato un metodo nuovo per fare gli gnocchi: la cottura in forno delle patate ha dato un risultato perfetto!
bon apetit