Tagliolini coi fegatini
X4

Per la pasta:
100 gr di farina 00
50 gr di semola di grano duro
5 tuorli
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti formando un panetto che si fara’ riposare un paio d’ore in frigorifero.
Stendere poi con l’aiuto della sfogliatrice, fino alla penultima tacca formando quindi i tagliolini.

Per il ragout:
200 gr di fegati e cuori di pollo.
1 piccola carota
1 piccola costa di sedano
50 gr di buon lardo battuto col dorso di un coltello e ridotto a consistenza cremosa
qualche cucchiaio di olio Evo
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato
½ bicchiere di porto
sale/pepe

Pulire i fegatini e i cuori di pollo dalle parti nervose e dagli eventuali residui di fiele , e passarli al mixer.
In una padella, sciogliere meta’ del lardo assieme a qualche cucchiaio di olio e unire i fegatini. Sfumare con il Porto e portarli a cottura in un paio di minuti, tenendoli quindi al caldo.
In un’altra padella, soffriggere la carota e il sedano tagliati in brunoise finissima assieme al lardo rimanente e ad un paio di cucchiai di olio unendo lo spicchio d’aglio intero. Portare a cottura questo fondo in una decina di minuti, quindi eliminare l’aglio e unire i fegatini. Regolare di sale e pepe, e saltarvi i tagliolini , cotti nel frattempo in acqua bollente per tre/quattro minuti. Spolverare con poco prezzemolo e impiattare.
Se gradito, aggiungere poco parmigiano.