Strascinati di pasta all’uovo con ragout di agnello e carciofi

X4
100 gr di semola di grano duro
150 gr di farina 00
2 uova + 1 tuorlo
500 gr di polpa d’agnello ( ho usato un pezzo di posteriore)
2 carciofi
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 bicchiere di vino rosso
sale
olio Evo
1 cucchiaio di farina
1 noce di burro
Parmigiano

Per la pasta:
Miscelare le farine e impastarle con le uova intere e il tuorlo, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Ottenere un impasto piuttosto morbido, quindi formare , arrotolando sulla spianatoia un lungo cilindretto del diametro di circa 5 mm ( piu’ o meno come una matita) . tagliarlo con l’aiuto di un coltello in pezzetti di 5 cm circa e appoggiandoci sopra i polpastrelli delle tre dita centrali della mano, tirarli schiacciando verso di se’ formando gli strascinati. Tenere da parte.
Per il ragout:
Disossare la coscia di agnello tagliando la carne in piccolissimi pezzi.
Con gli ossi e meta’ delle verdure, preparare un fondo.
Rosolare gli ossi in poco olio , aggiungere le verdure trinciate a pezzi, e , quando il tutto ha preso colore, unire un litro d’acqua circa. Cuocere per circa un’ora , poi filtrare al cinese, ottenendo il fondo d’agnello.
In una casseruola, brasare le rimanenti verdure tagliate in brunoise assieme alla carne. Spolverare con la farina e unire il vino lasciando sfumare. Aggiungere il fondo di agnello , portando a cottura in circa un’ora.
Intanto, pulite e tagliate a tranci i carciofi, saltandoli in padella con poco olio , e portarli a cottura in una decina di minuti aggiungendo all’occorrenza poca acqua calda.
Trasferire il ragout in una larga padella. Unire i carciofi. Aggiungervi il burro e far amalgamare. Unire la pasta , che nel frattempo avrete cotto in acqua salata per circa 6/7 minuti.Saltare velocemente, legando la pasta al ragout mantecando con qualche cucchiaio di parmigiano se piace.