Risotto alle erbe robuste con Raschera d’alpeggio, riduzione di Barolo e sugo d’arrosto

Ho provato ad impiattare secondo i consigli ricevuti.







Ingredienti

per la riduzione al sugo d’arrosto
sugo di arrosto
200 cc di Barolo (alternative: Nebbiolo, Barbaresco,fate voi… )
2 cucchiaini di zucchero di canna
2 cucchiaini di miele
4 bacche di ginepro
vino per deglassare (lo stesso di cui sopra)
1 noce di burro

per il risotto
brodo di coniglio
riso (io uso il carnaroli)
timo-rosmarino (alternative: santoreggia)
Raschera d’alpeggio

La sera prima, fare un arrosto. Mangiatelo, ma prima deglassate il fondo con 1 dito di vino, fate bollire 3 minuti, filtrate al colino sottile, fate riposare e tenete da parte.
Fate un brodo di coniglio leggero leggero con la testa del coniglio, carota, cipolla, 1 foglia di alloro, filtrate.

Per la riduzione
Mettere a fuoco medio 200 cc di nebbiolo con bacche di ginepro. Fate cuocere fino a che il liquido si sia ridotto a 1/4, aggiungete il miele e lo zucchero di canna e fate andare ancora 5 minuti.Aggiungete il sugo d’arrosto filtrato, rimettete su fuoco dolce con 1 noce di burro freddo e una punta di farina per pochi minuti. Spegnere, frullare per 10 secondi, la salsa deve avere la consistenza dello sciroppo.

Per il risotto
Fate il risotto con il brodo di coniglio. Mantecate con dadini di Raschera d’alpeggio e una noce di burro. Dopo il riposo (io mi fermo 2-3 minuti), unite le erbe robuste tritate al momento.