Tagliolini con speck,porcini e broccoli

Per la pasta
200 gr di semola di grano duro
100 gr di farina 00
9 tuorli
1 cucchiaio di olio
1 presa di sale.
Impastare tutti gli ingredienti e lavorare per una decina di minuti sulla spianatoia. Far riposare il panetto di pasta in frigorifero per qualche ora e poi confezionare i tagliolini ( io uso la classica Imperia )

Per il ragout:
4 fette di speck
broccoletti
1 porcino
erba cipollina
1 cipolla
burro/olio
sale/pepe

Bianchire le cimette del broccoletto per un paio di minuti in acqua bollente salata . scolare in acqua e ghiaccio e tenere da parte.
In una piccola padella rosolare il porcino tagliato a cubetti con poco olio. Tenere da parte.
In una capace padella, rosolare con olio e burro la cipolla tagliata in brunoise a fuoco basso senza far prendere colore. Una volta cotta (ci vorranno circa 15 minuti) saltare nella padella i broccoletti. Unire il porcino , lo speck tagliato a julienne o a dadolini e l’erba cipollina.
Saltare in questa padella la pasta che nel frattempo avrete cotto in acqua bollente.
Se necessario, mantecare con un poco di acqua di cottura della pasta .