può essere un piatto unico o un secondo o un antipasto... è una sorta di polpettone a base di pane e fegati di pollo (od altro animale da cortile), aromatizzato alla maggiorana. è una ricetta umbra: in toscana si fa diversamente, più ricco e con una crosta di pane intorno. a me piace moltissimo, e può essere usato anche come ripieno di ravioli o di piccoli volatili: quello che vedete non l'ho fatto io ma mia nonna



PANE DEL GARZONE (CON BIETOLE CROCCANTI)

ingredienti

per il pane del garzone:
abbondante pane sciapo secco
il fegato e il cuore di un pollo/gallina, o di faraona, coniglio, ecc...
abbondante maggiorana fresca
2-3 uova codice "0", a seconda delle dimensioni
sale, pepe, olio extravergine
aglio privato del germoglio interno

per il contorno:
bietole freschissime e piccole
olio extravergine d'oliva
sale

tritare finemente il fegato fino a ridurlo in briciole, stessa cosa dicasi per il cuore. mescolare con due grosse uova, abbondante pane secco grattugiato (diciamo 150 gr per ogni uovo), una manciatina di foglie di maggiorana fresche, aglio schiacciato se gradito, quindi condire con sale, pepe e olio extravergine d'oliva. formare dei salsicciotti il più possibile regolari e compattare bene con le mani. immergere nel brodo bollente, possibilmente di pollo o gallina (la stessa proprietaria del fegato magari ), ed estrarre dopo una decina di minuti, quando saranno ormai venuti a galla. una volta raffreddato il tutto, tagliare a fette e servire. io l'ho accompagnato con un contorno di bietole che ho trovato nei campi, lontano da fonti di inquinamento: ho preso le foglie piccole e le ho lavate, scolate e scottate in padella antiaderente a fiamma alta con poco olio, fino a farle diventare leggermente croccanti.