a me piace il filetto, ma vanno benissimo anche roast beef o scamone.

Se usi la griglia la metti su quando è molto calda e, dipende dalla grandezza del pezzo, la fai andare sino a che non fa la crosticina, poi la giri e idem dall'altra parte. Togli dalla griglia, la lasci riposare sul tagliere qualche minuto, scaloppi sottile e servi. Condimento a piacere.

Se usi una padella antiaderente, metti un po di sale grosso ungi con uno schizzo d'olio e idem come sopra.

Mi raccomando al sangue, se non piace così fai un brasato che è meglio.

nel forno io non la metto mai, anche se qualche leggenda dice che per scaldarla dentro andrebbe passata qualche minuto ma se la carne e di qualità ,perchè per fare una tagliata buona è d'obbligo carne super, bisogna investire qualche euro, è ottima anche tiepida...a me piace anche freddina.

Grazie, sei stato chiarissimo. Ho chiesto se si metteva in forno perchè mi è capitato di mangiarla in un agriturismo passata in forno e il risultato era il leggero liquido della carne stessa aromatizzato con olio e rosmarino. Ma non so come hanno fatto.
Comunque hai ragione tu. Se la carne è buona va benissimo al sangue condita solo con un pò di sale.

P.PIER ha scrittoGrazie, sei stato chiarissimo. Ho chiesto se si metteva in forno perchè mi è capitato di mangiarla in un agriturismo passata in forno e il risultato era il leggero liquido della carne stessa aromatizzato con olio e rosmarino. Ma non so come hanno fatto.
Comunque hai ragione tu. Se la carne è buona va benissimo al sangue condita solo con un pò di sale.

e se la carne è di qualità e ben preparata, non dovrebbe produrre troppo liquido. Io quando vedo le tagliate o costate o bistecche navigare nel liquido sul piatto, mi viene da vomitare.

Ahi:qui (finalmente) dissento da primus, anche se lui "dovrebbe" intendersene più di me.
La tagliata è un mio pallino, e non la ordino praticamente mai perchè quasi nessun ristorante la fa come, a mio vedere, andrebbe davvero fatta. E vedo che non la fa neppure Primus.

Metti in forno un vassoio di metallo.
Intanto, hai tagliato a fettine sottilissime la carne, (puoi usare il filetto, ma io preferisco la carne della costata) che hai leggermente unta con olio evo, condita con rosmarino e bacche di ginepro.
Quando il vassoio è rovente, lo tiri fuori dal forno, e ci metti sopra le fettine di carne, senza girarle. E stop. Sale e pepe a piacere. Servi subito.
La carne si deve cuocere da una parte sola, col semplice calore del piatto, q.b. In questo modo recuperi anche il sughino della carne che ti piaceva tanto.

Bob ha scrittoMetti in forno un vassoio di metallo.

metallo? al massimo posso esser daccordo con te sulla pietra lavica, ma il metallo proprio no.

Poi ognuno la fa come crede, io la faccio così da sempre con ottimi risultati, ma il metallo in forno e la carnina sopra proprio no. Poi se per sbaglio lo tocchi so cazzi

primus ha scritto

Bob ha scrittoMetti in forno un vassoio di metallo.

metallo? al massimo posso esser daccordo con te sulla pietra lavica, ma il metallo proprio no.

Poi ognuno la fa come crede, io la faccio così da sempre con ottimi risultati, ma il metallo in forno e la carnina sopra proprio no. Poi se per sbaglio lo tocchi so cazzi

Acciaio. Vassoio di portata.

primus ha scritto

P.PIER ha scrittoGrazie, sei stato chiarissimo. Ho chiesto se si metteva in forno perchè mi è capitato di mangiarla in un agriturismo passata in forno e il risultato era il leggero liquido della carne stessa aromatizzato con olio e rosmarino. Ma non so come hanno fatto.
Comunque hai ragione tu. Se la carne è buona va benissimo al sangue condita solo con un pò di sale.

e se la carne è di qualità e ben preparata, non dovrebbe produrre troppo liquido. Io quando vedo le tagliate o costate o bistecche navigare nel liquido sul piatto, mi viene da vomitare.

Concordo con te. Sia sulla preferenza di taglio che sul discorso sughetto.

Anche io la preferisco di filetto ma trovo buona anche quella di scamone(ricordando ai meno esperti che è la stessa cosa del sottofiletto) e di controfiletto.

Bob ha scritto[
Acciaio. Vassoio di portata.

urch no, no mai sentita una roba simile
Poi non si incolla la carne sul vassoio rovente?

Quella di cui parla Bob e' qualcosa che veniva chiamata Robespierre..
Andava di moda negli anni 70...quando Bob era gia' un cinquantenne attempato..
La tagliata , a mio giudizio, e' piu' aderente alle indicazioni di Primus

Mmmmm....non so se era quella. Non mi ricordo di aver mai ordinato una Robespierre (negli anni 70 ero un ragazzino, pivla! ). Ma la "mia" tagliata è quella che,invece, ho sempre ordinato e che mi piace da matti.

Bob ha scrittoMmmmm....non so se era quella. Non mi ricordo di aver mai ordinato una Robespierre (negli anni 70 ero un ragazzino, pivla! ). Ma la "mia" tagliata è quella che,invece, ho sempre ordinato e che mi piace da matti.

Mah bob anch'io nutro seri dubbi sulla preparazione che hai descritto, quella che vedo servire nei ristoranti viene realizzata come dice primus...ora mi hai incuriosito e vorrei capire se esiste un'altra versione! Ps ma non rischia di perdere molti dei suoi succhi in forno?

luc83 ha scrittoPs ma non rischia di perdere molti dei suoi succhi in forno?

nel forno, almeno secondo il Bob's operandy , mette solo il vassoio di acciaio , non la carne .....cmq, gusti a parte, se vogliamo parlare tecnicamente mettere la carne marinata e tagliata sottilissima su un vassoio d'acciaio rovente, equivale a rovinarla immediatamente. Frigge per l'unto d'olio, si incolla al vassoio e stracuoce in 2 secondi....

Questo è un mio pensiero è....

primus ha scritto

luc83 ha scrittoPs ma non rischia di perdere molti dei suoi succhi in forno?

nel forno, almeno secondo il Bob's operandy , mette solo il vassoio di acciaio , non la carne .....cmq, gusti a parte, se vogliamo parlare tecnicamente mettere la carne marinata e tagliata sottilissima su un vassoio d'acciaio rovente, equivale a rovinarla immediatamente. Frigge per l'unto d'olio, si incolla al vassoio e stracuoce in 2 secondi....

Questo è un mio pensiero è....

In effetti, il rischio è quello: se la tagli sbagliata, la rovini. Il taglio giusto è di circa 5-6 mm, ovviamente con le approssimazioni del caso. Del resto, quella che dite voi, non ha, in pratica, nessuna differenza col pezzo cotto e servito intero, filetto o costata che sia: è, in effetti, un filetto o una costata che qualcuno taglia per me perchè mi ritiene un intrego assoluto, incapace di usare un coltello: e manca poco che mi imbocchi anche. Questa, almeno, ha un sapore diverso.
Se fatta col giusto calore e spessore, le fette devono accartocciarsi sotto, mentre i pori si chiudono immediatamente, e sopra devono restare rosate, a poro apero, col succo della carne che si mischia alla parte semicruda e profumata dell'olio. Anche quelle mangiate per ultime non vanno mai oltre una modesta cottura nella parte superiore: in ogni caso restano morbidissime e succose.
Comunque, non voglio imporre la mia idea: credevo che la "tagliata" fosse quella: se poi ha un altro nome, non lo so.

sono andato a controllare: sembra che la "tagliata" sia, in effetti, come dite voi, con la differenza che i passaggi sono due: prima, si cuoce la bisteccona come per la fiorentina, 5-7 min per parte, poi la si taglia a striscioline e la si cosparge di olio caldo con soffritto.
Il nome Robespierre è invece dato alla bistecca ben cotta fuori e rosa dentro. E stop. Se poi tagliata, diventa "tagliata alla robespierre".

Ma a me continua a piacere come dico io.

Mi è capitato di mangiare lo stesso piatto descritto da Bob, ma veniva chiamato "maltagliata", anche se forse le fettine erano più sottili