Da una gita a Rovereto mi sono portato dietro dei probusti , sorta di würstel locali fatti ormai da 60 anni presso una sola macelleria. I Grammelknödel invece sono una specialità austriaca adatta a chi soffre di colesterolo alto.

Per i Crauti

Una busta di crauti biologici
Speck a dadolini
Una cipolla
Brodo
Burro
Cumino
Farina

Per i Grammelknödel

Per la pasta

1/2 Kg di patate farinose cotte il giorno prima nella buccia
200 gr di farina 0
50 gr di semolino
2 uova
Sale

Per il ripieno

200 gr di ciccioli di maiale
Una cipolla media
Un aglio
Olio
Maggiorana Sale e pepe


I crauti son presto fatti , rosolate la cipolla tagliata finissima nel burro, una volta dorata aggiungete lo speck a dadini e rosolate, spolverate con un cucchiaio di farina, aggiungete i crauti ed il cumino e qualche ramaiolata di brodo caldo. Portate a cottura, devono rimanere belli brodosi, 10/15 minuti prima di andare a tavola ci aggiungerete i probusti lasciando cuocere a fiamma bassissima.

Per i canederli di ciccioli

Passate al passa patate le patate sbucciate, aggiungete farina , semola ed uova e lavorate per ottenere una massa morbida e malleabile. Le dosi di farina sono abbastanza indicative visto che dipende molto dalla patata. Potrebbe assorbirne di più. Mettete la pasta a riposare al fresco.
Tagliate finemente la cipolla e mettetela a dorare con un paio di cucchiai d’olio, le foglie di maggiorana. Frullate grossolanamente i ciccioli, aggiungete sale, pepe e lo spicchio d’aglio pressato. Aggiungete le cipolle dorate ai ciccioli e mettete a riposare in frigo per un po’. Preparate delle piccole polpettine come piccole noci che metterete nel congelatore per mezz’ora ad indurire.

Prendete la pasta di patate arrotolatela a salcicciotto e tagliate dei dischi, appoggiate una polpettina di ciccioli in mezzo e formate il canederlo. Infarinate bene le mani. Mal calcolati ne verrano fuori 12/15. Si possono, come tutti i canederli, tranquillamente surgelare.

Portate dell’acqua salata a basso bollore e cuocete dolcemente i canederli 12/15 minuti (dipende da dimensioni, conviene semprte assiggiarne uno prima di scolare) serviti con i crauti ed i probusti.

La pasta di patate utilizzata è quella sia degli Erdäpfelknödeln, canederli di patate senza ripieno, che dei vari canederli ripieni di frutta (albicocche, prugne, ciliegie) che lessati e passati nel burro e pangrattato e poi coperti di zucchero a velo vengono serviti come dolce.

Quando sarà stagione di ciccioli d’oca provo a rifarli.

Buon Appetito


Probusti e Grammelknoedeln di capohog, su Flickr