Vi ho tediato nei giorni scorsi con la cena per San Valentino e, come promesso, Vi svelo la ricetta del filetto all'Amarone:
Filetto di manzo all'amarone
per 4 persone
4 filetti di manzo dello spessore di circa 2 cm
4 fettine di pancetta dolce
4 cucchiai di fondo di carne (sostituibile con brodo molto ristretto)
farina
vino amarone
30 g di pinoli
olio evo
sale
pepe
Procedimento
Tagliare le fettine di pancetta in modo da riuscire ad avvolgerle intorno ai filetti precedentemente infarinati e fissarle alla carne con un giro di spago da cucina. Scaldare in una padella 3 cucchiai di olio evo e rosolare i filetti a fuoco vivo da entrambe le parti. Trasferire la carne in un piatto e tenerla in caldo. Eliminare dal recipiente di cottura l'olio, rimettere i filetti in padella, unire il fondo di carne e bagnare con un bicchierino di amarone. Proseguire la cottura a fuoco dolce per una decina di minuti. Salare e pepare. Tostate i pinoli in forno o in padella. A cottura ultimata impiattare i filetti, fare addensare la salsa, versarla sulla carna e guarnire con i pinoli.
simoncina ha scrittoTagliare le fettine di pancetta in modo da riuscire ad avvolgerle intorno ai filetti precedentemente infarinati e fissarle alla carne con un giro di spago da cucina
Posso suggerire una variante Avendo fatto preparazioni simili, suggerisco l'uso del lardo al posto della pancetta, e io preferisco solo scottare la carne, tenendola al sangue sangue sangue e poi napparla con la salsa al vino.
Direi che sia solo una questione di gusti; io non amo la carne al sangue e, seguendo le modalità e i tempi di cottura che vi ho descritto, essendo il taglio del filetto piuttosto spesso (2 cm), risultava rosata all'interno e ben cotta all'esterno. Io ho usato la pancetta piacentina e mi è piaciuta molto. La ricetta è ispirata a un menu proposto da Giancarlo Gioco, chef del ristorante "Le Arche" di Verona, uno dei più antichi della città. Fu taverna nel 400, dove sorgeva la casa di Romeo Montecchi (sì, proprio quello di Shakespeare!) e dalla fine del 1800 appartiene alla famiglia Gioco che ne ha fatto un locale di grande raffinatezza. Il mio menu di S. Valentin's Day non lasciava nulla al caso...
Già che ci siete, provate anche a stemperare un poco di patè nel sugo, e a mettere il tutto su un crostone abbrustolito e passato nel fondo di cottura.....
Io non infarinerei la carne e non la rimetterei nella padella con l'amarone.
Dopo averla velocemente rosolata a fuoco vivissimo, la metterei qualche minuto in forno caldo.
Nel frattempo, farei la salsa di amarone e condirei in modo delicato i filetti con la salsa solamente sul piatto di portata ben caldo, dopo averli fatti opportunamente riposare.
