Dato che in questi giorni si è parlato di un ristorante nel quale è stato provato in versione con "crema/salsa al gorgonzola", vorrei riproporre la ricetta classica di base, attualizzata dal grande GUALTIERO e che io, rubacchiando e modificando qua e la, eseguo cosiì:

INGREDIENTI: 1 rognoncino di vitello (per 2 persone). Scegliere quelli più chiari, sono migliori.
2 Spicchi di aglio in camicia.
100gr di buon burro
1/2 BICCHIERE di vino bianco secco
2 Cucchiai di fondo bruno o sugo d'arrosto deglassato
Prezzemolo tritato (2 cucchiai)
sale e pepe a piacere.

PROCEDIMENTO:

Pulire il rognone perfettamente, eliminando tutte le parti bianche, cercando di mantenerlo integro.
Lavare ed asciugare bene. Salare e pepare il rognone.
In una casseruola che possa essere messa in forno e di adeguate dimensioni. Fare fondere 75gr.di burro, aggiungere gli spicchi di aglio interi.
Appena il burro si sarà sciolto (non soffritto) unire il rognone, girarlo delicatamente con un cucchiaio di legno e passarlo subito in forno per 20 minuti- casseruola coperta- 160° ca.
Trascorso questo tempo estrarre il rognone dalla casseruola e metterlo in una fondina preriscaldata. Conservare al caldo coperto.
Al fondo di cottura del rognone, unire il vino bianco e rimettere sul fuoco a fiamma vivace e far ridurre della metà.
Passare questo fondo al setaccio fine comprimendo anche gli spicchi di aglio. Rimettere il fondo su fiamma bassa, unire il fondo bruno, unire i 25gr. di burro rimasti e un cucchiaio di prezzemolo. Controllare sale e pepe.Allontanare dal fuoco e mantenere al caldo.
Prendere il rognone, affettarlo sottilmente (il più possibile)- sistemarlo in piatti caldi,avendo cura di mettere un cucchiaio di salsa sul fondo dei medesimi. Distribuire il rognone affettato sopra il suo sughetto di cottura.Spolverizzare con il prezzemolo rimasto e chiudere con altro sughetto.
Di solito si serve con un tortino di patate tagliate a fette sottili e passate al forno per renderle croccanti.

Eliminando vino bianco e sostituendolo con porto o vino liquoroso analogo,togliendo il prezzemolo tritato e magari piallando tartufo nero, si potrà ottenere un'altra ottima variante.

LA MAX 61°

Che differenza con la ricetta classica casalinga! In queste cose Gualtiero è stato grande.