Riporto fedelmente la ricetta base del Maestro, proprio per far capire che nel panorama gastronomico nostrano e non solo nostrano, sono pochi quelli che riescono a migliorare una ricetta senza stravolgerne le origini.
Questo, non finirò mai di dirlo, è il GRANDE MARCHESI. Gli altri stanno a parecchie lunghezze.

Ecco cosa dice il MAESTRO

1 KG. di SOTTOPALETTA DI MANZO (SPALLA)

80gr di burro
1 litro di Barolo (aggiungo io: barolo buono-brasato buono)
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 BOUQUET guarnito (Alloro-timo e gambi di prezzemolo)
Farina bianca (aggiungo io: cacao amaro in polvere)
1/2 litro di fondo bruno (sugo d'arrosto un poco diluito in alternativa)
sale e pepe.

PROCEDIMENTO:

Il Maestro preferisce non marinare la carne per consentirle di conservare intatti tutti i suoi succhi. Inoltre elimina parte delle erbe del bouquet guarnito (salvia e rosmarino) e non manipola il sugo, alla fine, aggiungendo le verdure passate.
Accompagnare con polenta o purea di patate (PIATTO UNICO).

Infarinare leggermente la carne ( io mischio farina e cacao in polvere per infarinare la carne). In una casseruola di dimensioni poco più grandi della carne, far rosolare il manzo nel burro dopo averlo salato e pepato.Unire cipolla-carote e sedano tagliate a pezzetti ed il bouquet guarnito. Lasciare insaporire, eliminare il grasso di cottura ed aggiungere il vino.Far evaporare l'alcol del vino ed aggiungere il fondo bruno.
Coprire la casseruola e far cuocere in forno a 180° per due ore abbondanti (con i nostri forni anche tre)
Estrarre la carne e sgocciolalrla bene. Avvolgerla in stagnola (lo dico io) e conservare al caldo. Filtrare nla salsa esenza passare le verdure: se risultasse troppo fluida farla addensare ancora sul fuoco.
Tagliare la carne a fette non troppo sottili e coprire con la salsa.


TAGLI DI CARNE: secondo me è ottimo il classico SCAMONE con la bella venatura di grassina. Va bene anche IL CAPPELLO DEL PRETE

Io la carne la vado a lardellare con un paio di strisce di lardo, qualche carota e gamba di sedano tagliati a bastoncino. Con il bouquet guarnito io ci metto anche un paio di bacche di ginepro pestate. Favoriscono la digestione.

La tradizione vuole che le verdure vengano passate e che vadano a formare con il vino la salsa. Sarà anche più appetitosa ma la digestione diventa un rebus.
LA CASSERUORA (di rame meglio) deve contenere il pezzo di carne comodamente, avere bordi medio alti ed essere dotata di coperchio.
NON USARE VINO SCADENTE PER FARE BRASATO.
Più che polenta io farei sempre dei crostonti di polenta scaldati in forno senza condimento. Solo per fargli fare una leggera crosticina in superficie.

E' tutto.
LA MAX 61°