ripresa da una antichissima ricetta del buon vecchio Max 61°...
La Coda alla Vaccinara ( cucinata da un milanese..)
1.5 kg di coda di manzo
2 spicchi d’aglio
2 cipolle
1 cespo di sedano bianco
2 carote
Olio/strutto
1kg di polpa di pomodoro
250 cc vino bianco
1 bacca di anice stellato
Chiodi di garofano
Cannella
2 foglie di alloro
Pepe
Sale
1 manciata di uvetta sultanina ammollata
1 manciata di pinoli
1 cucchiaio di cacao amaro
Sbollentare la coda per una mezz’ora in acqua bollente. Nel frattempo, tritare cipolle ,carote e un paio di gambi di sedano nel mixer . In una larga casseruola, rosolare nei grassi l’aglio, Quando ha preso colore, toglierlo dalla casseruola e aggiungere il trito di verdure. Unire la coda bianchita e rosolare il tutto per qualche minuto. Sfumare con il vino e, una volta evaporato, unire il pomodoro, l’alloro e le spezie racchiuse in una garzina . Continuare la cottura unendo se necessario un poco di acqua calda per un paio d’ore. Intanto, bianchire le rimanenti coste di sedano tagliate a rocchi, in acqua salata. Quando la carne comincia a staccarsi dall’osso, unire il sedano e cuocere ancora un’ora circa. Poco prima della fine della cottura, unire l’uvetta e i pinoli. Spolverare il tutto con il cacao e terminare in altri 5 minuti la cottura.
Ricordatevi intanto di eliminare la garzina con le spezie.
Prima di servire, staccare la carne dalle ossa aiutandosi con un cucchiaio e servirla caldissima.
Col sugo condire nella piu’ classica tradizione romana, dei rigatoni spolverandoli con poco pecorino .
Naturalmente, tanto per non farci mancare nulla, ci siamo fatti anche i "Rigatoni cor sugo de coda..."
