per gli appassionati di frattaglie
ingredienti per 4 persone
per la milza:
330 gr circa di milza di bovino intera
salvia, alloro, rosmarino, gambi di prezzemolo, cipolla rossa, aglio, poca carota, poco sedano, grani di pepe
sale grosso
per le patate:
400 gr di patate
uno spicchio d’aglio
un rametto di rosmarino
per la salsa:
4 cucchiai di olive taggiasche
4 cucchiaini di capperi sotto sale
olio extravergine d’oliva qb
due manciate di foglie di prezzemolo
un goccetto di colatura di alici
qualche goccia di limone
Portare ad ebollizione abbondante acqua per la cottura della milza con tutti gli odori e del sale grosso. Immergere la milza e cuocere per almeno 45 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente. Se il pezzo fosse molto grosso, a metà cottura tagliatelo in due parti.
Sbucciare le patate, tagliarle a dadini molto piccoli (circa mezzo centimetro), tuffarle in acqua bollente già addizionata di sale grosso, aglio e rosmarino. Scolare dopo una decina di minuti ma dipende dal tipo di patate: meglio usare quelle farinose e lasciarle un po’ al dente.
Frullare il prezzemolo con le olive, i capperi dissalati in acqua corrente per almeno 20 minuti, e l’olio extravergine in giusta quantità. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e una punta di colatura di alici.
Tagliare a milza, spellata e ripulita delle parti grasse, con un coltello molto affilato in modo da ottenere fette di non più di 3 millimetri. Disporre le fette sui piatti alternandole alle patate condite con la salsa. Procedere a strati e terminare i piatti con dell’altra salsa e del pane croccante (io ho usato il carasau).
