Cailles en sarcophage
Ingrédients
Pour huit personnes :
• 8 cailles désossées (à l'exception des jambes et des ailes), réserver les os ;
• 500 g de pâte feuilletée ;
• 1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillerées à soupe d'eau ;
• sel, poivre moulu fraîchement ;
• 6 cuillerées à soupe de cognac ;
• 75 g de truffes noires hachées ;
• 250 g de foie gras d'oie frais de préférence ;
• 5 cuillerées à soupe de beurre doux ;
• 3 échalotes hachées ;
• 1 tasse de vin blanc sec ;
• 4 tasses de fond de volaille ;
• 2 cuillerées à thé de maïzena dissoutes dans 2 cuillerées à soupe de vin blanc ;
• 8 gros champignons avec de grands chapeaux ;
• 1 cuillerée à thé d'huile d'arachide
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• Préparation
• Durée de préparation : 90 minutes.
• Durée de cuisson : 90 minutes en plusieurs étapes.
• Préchauffer le four à 200 °C. Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
• Rouler la pâte sur une planche légèrement fariné jusqu'à 6 mm d'épaisseur et découper en 8 ovales de 10 cm de large et de 12,5 cm de long. Piquer avec les dents d'une fourchette et badigeonner avec le jaune d'œuf + eau.
• Cuire 12 à 15 minutes pour dorer légèrement. Sortir du four pour refroidir. Avec un couteau aiguisé découper le côté sans couper le fond et enlever les couches intérieures pour former un ovale creux
• Rincer et sécher les cailles, saupoudrer les cavités de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. Partager le foie gras en 8 portions et placer dans chaque caille. Fermer les cailles en haut avec de la ficelle de cuisine. Mettre les cailles au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
• Faire chauffer une cuillerée à soupe de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les os réservés et faites dorer légèrement. Ajouter les échalotes, baisser le feu, remuer constamment pendant 3 min. Ajouter 3 cuillerées à soupe de Cognac et le fond de volaille et déglacer la casserole. Laisser mijoter 30 à 40 min pour réduire la sauce. Passer la sauce et mettre la maïzena, mélanger. Remettre dans une casserole propre et remuer jusqu'à épaississement. Ajouter le reste de truffes, sel, poivre.
• Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Réserver.
• Environ 20 min avant de servir, préchauffer le four à 175-180 °C.
• Chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen, faire dorer les cailles de tous les côtés environ 5 min. Mettre les cailles au four 10 min.
• Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ 2 cuillerées à soupe) et ajouter cela à la sauce.
• Sortir les cailles du four, enlever la ficelle et les garder au chaud.
• Pour servir, réchauffer la sauce.
• Placer les ovales sur une plaque et mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer dans le four 5 min. Dresser dans les assiettes et mettre une cuillerée de sauce sur chaque caille et dans l'assiette et placer les chapeaux des champignons en haut de chaque caille. Servir de suite.

La ricetta l'ho trovata su un sito francese, apportando qua e la' qualche modifica.
Le mie modifiche : Oltre al foie-gras ho aggiunto un’altra farcia composta da fegatini di pollo saltati con del lardo e dello scalogno. Ho sfumato il tutto con del Porto, e poi passato al mixer.
Dove vedete l’uso di Cognac, io ho usato sempre Porto.
Non avevo Tartufo nero e ci ho messo qualche lamella di quello bianco. ( e non 75 gr della ricetta…Cazzo !! A 230 € l’etto..)
Non ho cotto le quaglie "nature" cosi' come da ricetta, ma per farle stare meglio assieme, ho imbrigliato il petto in un paio di fettine di lardo, perche' avevo paura che il solo spago non fosse sufficiente a tenerle compatte.
Al posto degli champignon ho usato dei porcini.
Il lavoro piu' rognoso , e' naturalmente quello di disossare le quaglie...Credo che dopo una dozzina di quaglie, potrei fare della microchirurgia.
Per chi volesse cimentarsi, consiglio di disossare partendo dal dorso e poi via via scendere sui due petti. Non limitatevi all'uso del foie -gras come farcia, perche' in cottura si scioglie e vi ritroverete delle quaglie vuote. La mia farcia agiuntiva di lardo ,fegatini e scalogni ,peraltro era gustosissima