DSCF0681 di capohog, su Flickr


Dosi per 6 persone

Un carré di vitello senza il filetto circa Kg 1,5
Tre arance belle grandi e non trattate
Il succo di un melograno
Gran Marnier
2/3 capsule di cardamomo
Un pezzetto di macis
Pepe di Sichuan
Mezzo anice stellato
Miele di fiori d’arancio
Timo
Sale, pepe Olio EVO
Lardo o guanciale
Burro
fecola per legare la salsa.

Pilottate con del lardo l’arrosto, legatelo, massaggiatelo con sale e pepe e mettetelo al fresco a marinare con il sugo di un melograno, quello di un arancia, un cucchiaio di miele, mezzo bicchiere di liquore,un’arancia tagliata a vivo,le spezie ed il timo.
Con un rigalimoni ricavate da un arancio non trattato dei filetti di scorza, mischiateli con un cucchiaio di zucchero e passateli 30 secondi al microonde per caramellizzarli.
Nella teglia che metterete al forno fate scaldare una cucchiaiata di olio a fuoco vivo, rosolate ben bene l’arrosto da tutti i lati, aggiungete l’arancia pelata al vivo, le spezie della marinata ed un po’ di marinata stessa, conservate la rimanente. Infilate nel forno a 160/180 gradi e portate a cottura. Ci vorà un’oretta ma io mi baso sul termometro da carne. Quando segna 55 gradi lo tolgo dal forno lo avvoltolo in carta oleata e carta d’argento e lo lascio riposare, ieri ha riposato circa un’oretta.
Deglassate il fondo di cottura, aiutandovi con un pestello passate al cinese tutto, arancio compreso, versate in un pentolino: aggiungere la marinata, legate con la fecola e fate ritirare il sughetto, aggiungere una noce di burro, aggiustate eventualmente il gusto con un po’ di miele, ed aggiungete l’altra arancia tagliata a vivo, cuocete due minuti e poi servite la carne affettata col sughetto e l’arancia d’accompagnamento..