Per 4 /5
2 selle di capriolo (circa 700/800 gr)
400 ml di fondo di caccia o di manzo.
Pedro Ximenez
due o tre quadratini di cioccolato amaro
due cucchiai ciascuno di:
Pistacchi
Mandorle
Pinoli
Uvetta
Un Cucchiaino di pepe di Szechuan
Burro Farina

Sale e pepe.
Contorni:
4 / 5 pere Martin Sec.
Gewuerztraminer
Curcuma

Spinaci
Aceto Balsamico

Pareggiate la sella di capriolo, pepatela e mettetela in frigo a marinare 24 ore con un bicchiere abbondante di Pedro Ximenez.

Sbucciate le pere Martin Sec e mettetele in un pentolino che le contenga di misura col vino bianco ed una bella cucciata di Curcuma (per il colore), mette su fiamma bassa e portate a cottura, ci vorrà un'oretta abbondante. Tenete al caldo.

Preparate la salsa, fate andare una piccola noce di burro con un po' di farina per preparare un roux,aggiungere il fondo di caccia a filo sbattendo con una frusta, aggiungete un bicchiere di Pedro Ximenez, il cioccolato amarle fate sobbollire finché avrà raggiunto la consistenza voluta. Filtrate col cinese, fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro,aggiustate di sale e tenete al caldo.

Preparate la crosta di frutta secca: tritate grossolanamente la frutta secca e le uvette rinvenute in nello Sherry, tritate più finemente il pepe di Szechuaned aggiungetelo alla frutta secca.

Mettete gli spinaci in una padella capiente con coperchio e cuoceteli a fiamma alta senza aggiungere nulla, basterà l'acqua di vegetazione.

Portate il forno a 180/200°.

Al momento di andare a tavola rosolate rapidamente in burro spumeggiante la sella di capriolo per un paio di minuti, accomodatele con il burro in una teglia già calda, coprite con il trito di frutta secca e cuocete in forno per 8/10 minuti.
Fate riposare 5 minuti fuori dal forno, e poi scaloppate la carne .

accomodate la carne sulla salsa, accompagnatela con la pera cotta e gli spinaci conditi con Aceto balsamico



IMG_0234 di capohog, su Flickr