Cailles à la morgue

(tolte dal …sarcophage e sezionate )

Per 4
4 Quaglie
4 fettine di foie gras od un’ottimo paté di fois gras
100/150 gr di carne di pollo o faraona tritate
Scalogno
Carota
Sedano
Salvia
Alloro
Burro
Creme Fraiche
Sale
Pepe
Pepe Lungo
Farina
Vino di Madeira
4 crostoni di pane alto

Per l’insalata di contorno:
Cicorino rosso o trevigiana
Gherigli di noce
Aglio
Olio EVO
Olio o purea di Tartufo bianco
Aceto Tradizionale di Modena

Separate il petto dalle quaglie e privatelo della pelle, mettetelo a marinare con un goccio di Madeira pepe, salvia alloro per qualche ora in frigo.
Prepariamo la salsa.
Tagliate grossolanamente il resto delle quaglie, mettetele spolverate di farina in una teglia ed infilate nel forno a 200/220° per un ora, ora e mezzo(occhio a non bruciarle). Versate sulle bestie ben arrostite due dita d’acqua e rimettete in forno in modo che il fondo brunito si sciolga.

Ciò fatto versate il tutto in una pentola che le contenga di misura con scalogno, carote e sedano a fette,Pepe lungo, coprite d’acqua e mettete sul fuoco dolce incoperchiate facendolo andare per un’oretta.
Aggiungete al brodo la carne trita di pollo come si fa di solito per il consommé e fate cuocere ancora 10 minuti girando un paio di volte in modo che la trita non “s’ignucchi”. Passate il composto al cinese schiacciando ben bene carne e verdure con un pestello, passate una seconda volta a un colino a maglie fini.

Con una nocciola di burro impastata con un po’ di farina preparate un po’ di roux nocciola, versate a filo il consommé di quaglia, fate restringere a fuoco dolcissimo fino ad ottenere una salsa densa e vellutata, aggiustate eventualmente di sale,insaporitela con un goccio di Madeira ed arrotondatela con mezzo cucchiaio di Creme Fraiche ed una noce di burro.

Al momento di servire:

Rosolate i crostoni di pane nel burro facendoli diventare dorati e croccanti, appoggiateli su una piastra da forno.
Scolate bene i petti dalla marinata, infarinateli dalle due parti e rosolateli in abbondate burro spumeggiante, insaporito con bacche di pepe pestate, per 1 minuto da lato, sfumate con la marinata facendola fiammeggiare. Appoggiate i petti sui crostoni, coprite con la fettina di fegato grasso ed infornate nel forno già caldo a 220° per 5/6 minuti.
Nel frattempo passate il sughetto di cottura dei petti al colino, integratelo nella salsa che stavate tenendo al caldo ed usatela per nappare abbondantemente i petti di quaglia sui crostoni una volta impiattat.

Servite con l’insalata di cicorino rosso o trevigiana tagliata a listarelle , con gherigli di noci a scaglie così fatta:
strofinate con l’aglio l’insalatiera, versate un po’ d’olio EVO, l’olio al tartufo bianco (o la purea di tartufo bianco), e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, amalgamate bene e versateci l’insalata pulita ed affettata con le scaglie di noci.

Una bollicina ci sta proprio bene….
Buon appetito