Andate dal vostro macellaio di fiducia e se non ce l'avete cercatene uno.
Fatevi preparare un bel 40cm x 40 cm di BAMBURIN di VITELLO. (SOTTOPANCIA)
Fatevelo "regolarizzare" e basta (REGOLARIZZARE intendesi squadrare il più possibile- eventuali ritagli fateveli dare ugualmente). Di peso dovreste essere sul kilo e mezzo ca. spessore 2-3 cm.ca. (MEGLIO 2 cm)
Preparate una pomata a base di lardo, salvia-sale-pepe-alloro(poco) e tanto rosmarino, passando al cutter.
Con questa pomata "medicate" il foglio di BAMBURIN che vi sta davanti,(chiedere a Fante eventualmente) spalmando tutta la superficie. Arrotolate su se stesso il vostro BAMBURIN medicato alla pomata di lardo. Legatelo in modo regolare. Proibita TASSATIVAMENTE la rete elasticizzata. In adeguata teglia da forno sporcare il fondo con olio e burro che dovranno sciogliersi a fiamma bassa. Posizionare il vostro arrostone e rosolatelo piano piano fino a quando sarà bello dorato.
Bagnatelo con un bel bicchiere di vino bianco secco (tocai p.e.)- fate sfumare, salate e pepate con una mistura di sale e pepe bianco (verde ancora meglio) macinato(Schiacciato) al momento. A questo punto mettete un bel mazzetto guarnito composto da SALVIA-ROSMARINO E UNA FOGLIA DI ALLORO, avvolgendoli in una foglia di porro che legherete con spago.
Unite anche due spicchi d'aglio in camicia e una cipolletta intera.
INFORNATE a 160° per un'ora. Controllate e rigirate ed eventualmente bagnate con del brodo vegetale aromatizzato con rosmarino e salvia.
Dategli un'altra ripassata in forno per un'altra oretta.
Togliere, avvolgere in stagnola e lasciare raffreddare.
Io lo metto sottovuoto (quando è freddo) e lo riscaldo in acqua calda 70° max.*****
Cambiare la stagnola.
Filtrare il fondo di cottura premendo sugli aromi. Restringere questo sughetto. Eliminare la parte di grasso e conservarlo al caldo.
Prima di servire riscaldare l'arrostone ancora avvolto nella seconda stagnola in forno appena appena tiepido.*****
Affettare alto un centimetro circa e irrorare con il suo fondo filtrato.
Purea di patate e non patate arrosto o peggio fritte.

Non è difficile e stroncherete anche il cuoco più provetto.
Con qualche avanzo preparate la farcia per ravioli da servirsi al burro fuso(non soffritto. FUSO a bagnomaria) o con il suo fondo.

Questo è l'arrosto della sciura MARIA, il migliore che ci sia!
LA MAX 61°