Piccione doppia cottura in salsa alla crema con tortino di bietole

x2
2 piccioni da nido
250 gr di strutto
1 costa di sedano
1 carota
1 cipollotto
½ bicchiere di vino bianco
50 gr di panna
olio E.V.O
sale/pepe
bietole
20 gr burro
parmigiano
1 spicchio d’aglio

Dai piccioni scalzare i petti , le cosce e le alucce .

x la salsa
Preparare il fondo di piccione: rosolare le carcasse in una casseruola con poco olio, la carota, il sedano e il cipollotto, sfumare col vino bianco, aggiungere acqua calda, regolare di sale e pepe e lasciar ridurre fino ad ottenere circa un bicchiere di liquido. aggiungere i fegatini dei piccioni , cuocere due minuti e togliere dal fuoco.
Filtrare il tutto e recuperare la parte liquida e i fegatini . Rimettere al fuoco e aggiungere la panna e come alza il bollore frullare il composto con un minipimer. Qualora fosse troppo liquido, addensare leggermente con una punta di cucchiaio di fecola.

x il confit
In una casseruola, far sciogliere lo strutto e immergervi le cosce e le ali che dovranno cuocere a fuoco bassissimo e senza mai soffriggere per circa 75 minuti. Togliere la carne dal grasso e tenere da parte al caldo.

x le bietole
Bianchire le bietole in acqua salata per qualche minuto e saltarle in padella con 1 spicchio d’aglio in camicia e poco burro e mantecare con poco parmigiano dopo aver regolato di sale e pepe.

x il petto di piccione
Mettere al fuoco una padella antiaderente con un cucchiaio di olio, Non appena caldo rosolarvi i petti dalla parte della pelle fino a quando questa ha preso colore. Girarli e passare la padella al forno per quattro/cinque minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare la carne per qualche minuto.
Tenete assolutamente la carne al rosa in quanto il piccione se troppo cotto prende un gusto amarognolo poco gradevole.

Siamo pronti per comporre il piatto:
Con un coppapasta rotondo formare un piccolo tortino di bietole.
Accomodare a fianco le cosce e le ali.
Disporre un cucchiaio di salsa a specchio sul piatto ed adagiarvi il petto scaloppato e servire.

Provati il 30/05 a cena..
ragazzi...ne avrei mangiati tre!!!
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