Lonza e castagne

7 / 800 gr di Lonza di maiale parata e legata
2 scalogni
150 gr di castagne bollite
½ l. di latte
olio evo
1 noce di burro
sale/pepe
1 mazzetto aromatico ( rosmarino salvia alloro)

Rosolare in olio e burro la lonza assieme alle erbe aromatiche e agli scalogni interi. Aggiungere il latte e cuocere tenendo la casseruola chiusa con un coperchio a fiamma dolcissima per 1 ora.
Unire le castagne e portare a cottura in altri 15 minuti.
Eliminare il mazzetto aromatico.
Recuperare dalla casseruola le castagne (meno 4 o 5 che serviranno per dare corpo alla salsa) gli scalogni e la carne, affettando quest’ultima dopo averla slegata.
Passare il fondo di cottura con un frullino ad immersione ottenendo una salsa fine e legata.
Impiattare guarnendo con le castagne e gli scalogni, salsando generosamente,
Una cucchiaiata di melograno per dare un po’ di colore al piatto.