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Brasato al vino rosso

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Brasato al vino rosso

da Yoda il 16 dic 2007 14:52

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Brasato al vino rosso

2 kg di Aletta ( Cappello del Prete)
4 carote
2 coste di sedano
1 grossa cipolla
1 spicchio d’aglio
100 cc di Olio Evo
50 gr. di burro
1 bottiglia di vino rosso di buon corpo ( ho usato un Gutturnio fermo dal grande estratto)
sale/pepe
noce moscata
8 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
2 foglie di alloro

Pulire le verdure e tagliarle in mirepoix.
Rosolare la carne . precedentemente legata, in olio e burro. Aggiungere le verdure e continuare la rosolatura. Unire tutto il vino, sale, pepe, alloro e noce moscata grattuggiata. Racchiudere i chiodi di garofano e la cannella in una garza, legarla con un giro di spago e unire anche queste spezie nella casseruola.
Portare a cottura a fuoco lentissimo in circa 3 ore.
Togliere la carne dalla casseruola e farla raffreddare.
Eliminare la garza con i chiodi di garofano e la cannella e passare il fondo con un frullino ad immersione.
Affettare la carne e rimetterla nella casseruola. Riportare il fondo a leggero bollore cosi’ che i grassi si separino nuovamente riportando la salsa alla sua naturale lucentezza.
Servire con verdure tornite e glassate nel burro.
"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da MEB il 16 dic 2007 22:32

Non fai marinare prima la carne nel vino con le verdure e spezie ?

da cisejazz il 17 dic 2007 12:54

yoda ma perche' non mi inviti per natale? 8)

da tello-77 il 17 dic 2007 13:00

che splendore 8)

cosa comporta, ad uno come me che non ama molto le spezie tipo cannella e chiodi di garofano, il non metterle.... :roll:
Sù dè dòòòòòòòssss !

da fulvia il 17 dic 2007 20:05

[
quote="MEB"]Non fai marinare prima la carne nel vino con le verdure e spezie ?
[/quote]



.....E' la leggera differenza che passa tra "brasato" e "Stufato"....... :wink:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da ilForchetta il 18 dic 2007 11:30

Ah, beh Fulvia, oramai la terminologia è un optional.

In TV ho visto un sedicente esperto in gastronomia (molto famoso e molto fumoso) rosolare a fuoco basso con due dita di liquido sul fondo della casseruola... :roll:

da Yoda il 18 dic 2007 12:16

Dal primo link che mi appare se clicco "brasare" su yahoo...

Brasare vuol dire - dizionario alla mano - cuocere lentamente dentro un recipiente coperto. In realtà la brasatura è una tecnica di cottura complessa, che richiede varie operazioni, una giusta dose di liquidi, e che può essere applicata a carne, pesce e verdure. In teoria andrebbe effettuata con la pentola apposita, la cosiddetta brasiera.
La complessità della brasatura dipende anche dal tipo di alimento che si intende cuocere: un taglio di carne da brasare dovrà essere anche lardellato, a volte marinato, steccato, rosolato, stufato. La rosolatura è una delle fasi essenziali: va effettuata in condimenti grassi già caldi, che servono a dorare la superficie esterna della carne; in questo modo i succhi si coagulano rapidamente e la crosta impedisce alle sostanze di fuoriuscire. È solo a questo punto che si può procedere a bagnare l'alimento e infornarlo o incoperchiarlo per completare la cottura, mai ad alte temperature, ma sempre sobbollendo.

Le fasi della brasatura della carne

Come prima cosa bisogna verificare se sia necessario lardellare il pezzo di carne. Se la carne da brasare, ad esempio un taglio di bue, è troppo magra, si può risolvere il problema picchiettandone la superficie con lardo, o effettuando delle incisioni al centro del pezzo per infilare strisce di lardo e pancetta già trattate con spezie, pepe o aglio e prezzemolo. Successivamente si deve steccare e legare la carne e, dove la ricetta lo contempli, marinare in vino o verdure. Poi la carne va sgocciolata, asciugata, salata, pepata e rosolata a fuoco vivo in grasso caldo. A questo punto si aggiunge la verdura e si continua a rosolare. Il concentrato di pomodoro va messo solo se non si sta brasando carne bianca. Quindi si bagna con vino, e poi con il fondo di cottura, coprendo la carne per metà. Ora la carne va infornata con un coperchio, cuocendola lentamente (tra le due e le quattro ore) e rigirandola. Infine va affettata e servita con abbondante salsa, che viene preparata col fondo di cottura sgrassato.

La Brasiera

La brasiera è la pentola pensata ad hoc per la cottura brasata. È adatta ad essere usata in forno, ha forma ovale o rettangolare e coperchio a scatola. Il nome deriva dalla parola brace: una volta infatti la brasatura degli alimenti si eseguiva ponendo le braci sia sotto la pentola sia sul coperchio, in modo da avere una cottura perfetta grazie alla diffusione uniforme del calore.

Gli alimenti da brasare

La brasatura è una tecnica di cottura adatta a carne, pesce e verdure. Generalmente i polli e pesci vengono brasati interi, la carne in grossi pezzi, mai superiori ai quattro chili. Per quanto riguarda la carne, sono adatti i tagli di spalla del vitello e del manzo, la sottofesa e i tagli ricchi di tessuto connettivo. La brasatura si effettua sia su selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo e capriolo) sia da piuma, su esemplari adulti.
Sono indicati pesci di grandi dimensioni come salmone, storione, lucci, branzino, cernia, pesce spada e tonno, tenendo presente che il pesce non deve essere precedentemente rosolato ma subito adagiato su verdure con fondo di cottura. Le verdure più adatte, disposte su teglia unta con poco brodo o vino e cotte coperte, sono porri, indivia, zucca, finocchi, carciofi, patate, sedano, carote, cardi, insalata belga, scarola, riccia.

Differenza tra stufato e brasato

La differenza fra questi due metodi di cottura consiste nella quantità di liquido in cui vengono cotti gli ingredienti. Lo stufato si ottiene dopo lunga e lenta ebollizione in casseruola coperta, utilizzando vino, in quantità tale da coprire la carne. Il brasato richiede anche verdure, erbe, pomodori, e il liquido utilizzato non deve coprire più della metà della carne da cuocere.

Ognuno ..come al solito dice la sua.... :wink:
La marinatura , non viene ritenuta la discriminante tra una voce e l'altra...
E poi.....checce frega se si chiama in un modo o nell'altro...l'importante e' che sia buono!!
"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da ilForchetta il 18 dic 2007 17:38

Così, a spanne, mi fido di più delle parole di Fulvia che è chef di professione, piuttosto che del primo link di yahoo.

mo, basta che una qualsiasi minghiata si trovi con un motore di ricerca per diventare verità!

(non mi riferivo a te, yoda, era un discorso colonnello. ma che dico colonnello? generale.)

da cisejazz il 25 ott 2008 01:12

sempre ringrazio Yoda per avermi guidata (involontariamente) nella mia prima esperienza di brasato con fondo bruno

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da primus il 25 ott 2008 08:24

ilForchetta ha scrittoCosì, a spanne, mi fido di più delle parole di Fulvia che è chef di professione, piuttosto che del primo link di yahoo.



Senza nulla togliere alla Fulvia :wink: quoto Yoda.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).
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