Cappone farcito
Ingredienti
Per un cappone da 4 kg
200 gr di farcia di vitello e maiale
150 gr di petto di pollo
100 gr di fegato di volatili
80 gr di lardo grasso
80 gr di pancetta affumicata tagliata a dadoni
3 uova
100 gr di formaggio fresco
3 spicchi di aglio
2 grossi scalogni
1 cipolla tritata
9/10 rametti di prezzemolo triturato
30 gr di pinoli
30 gr di gherigli di noci
30 gr di noccioline
5 fette di pain de mie o carré
grasso di oca(facoltativo ma vivamente consigliato)
Quattro spezie
10 cl di porto
2 cl di cognac
Madera
Preliminari
Tagliate l’aglio pelato,la cipolla ,gli scalogni ed il prezzemolo.
Tagliare i petti di pollo a striscioline
Saltate le striscioline in una padella per colorarle
Aggiungere gli scalogni e cuocete senza colorare.
Deglassare con il porto e tenere da parte.
Verificare e pulire i fegatini(eliminare le trace di fiele ed i vasi sanguigni)
Saltare i pezzi di lardo affumicato ,ridurre la fiamma e terminare la cottura.
Saltare i fegatini nella padella dove avrete cotto il lardo,devono rimanere rosa.
Tagliate il lardo garsso a dadini e tenetelo crudo.
Tagliare le fette di pane a dadini e friggeteli o nel grasso d’oca o nel burro chiarificato.Teneteli a parte
Tritare la frutta secca
Assemblaggio
In una ciotola riunire:
La carne macinata di vitello e di maiale salata
Le uova intere
Il formaggio fresco
Mescolare bene con cura.
Aggiungere i fegati di volatili,il lardo cotto,il lardo crudo,le striscioline di petti di pollo,gli scalogni,la cipolla,l’aglio il prezzemolo.
Aggiungere la frutta secca triturata.
Terminare aggiungendo il pane
Insaporire con le quettro spezie ed il pepe
Coprire ermeticamente e metterlo in frigo per una due ore
La massa ottenuta deve essere morbida senza essere liquida,profumata ,tutti gli elementi possono essere percepiti con l’odorato separatamente.
Farcire il cappone,premere bene la farcia e cucire.
La cottura
Il cappone va messo a forno preriscaldato a 160°.
Mettere il cappone in una teglia da forno e ricoprire con n foglio di aluminio leggermente ingassato e pepato generosamente.Appoggiate il foglio parte grassa sulla pelle.
Questa preparazione vi permettera’ di cuocere il cappone per 3-4 ore.
Il sugo/salsa dell’arrosto
Deglassare la placca piegandola su un lato,posarla su un fuoco medio e versare un bicchiere di madera,staccare i succhi e bagnare con un po’ di acqua.Mescolare,bagnare se ancora necessario.Ridurre la salsa.L’aspetto dovra’ essere leggermente sciropposo e di un bel colore marron.I’odore deve essere generoso senza avere pezzetti di grasso bruciato.
Finito di preparare il sugo,passatelo al cinese e verificate sale e pepe.
La ricetta l'ho presa da un Blog francese di Chef Simon ( L'unica modifica , e' che ho preferito disossare il cappone anziche' lasciare la carcassa..mi sembrava piu' pratico ed elegante)
