Nocette di agnello con carciofi e fave
X6

1 Carre’ di agnello ( attorno al kg)
2 carciofi
1 kg di fave ( piu’ o meno 200 gr sgusciate)
12 fettine di lardo
1 carota
1 costa di sedano
Gambi di prezzemo
Erba cipollina
Sale/pepe
Olio Evo
Olio di semi
2 cucchiai di burro
1 cucchiaino di farina

Disossare il carre’ ricavandone il filetto e il controfiletto. Tagliare il tutto in una dozzina di medaglioni. Tenere da parte.

Con gli ossi e i ritagli prepariamo il fondo d’agnello. Rosolare gli ossi in una casseruola facendo prendere colore. Unire le verdure trinciate in dadolata, i gambi di prezzemolo e un litro circa di acqua fredda. Cuocere per sobbollizione per un paio d’ore, riducendo i liquidi a 1/3. Filtrare al colino cinese e rimettere la salsa sul fuoco,riducendo ancora fino alla corretta consistenza.

Avvolgere ogni medaglione di agnello in una fettina di lardo. Passarli in padella con un cuchiaio di olio facendo prendere colore, quindi trasferirli su una placca e terminare la cottura in forno a 180 gradi per circa 10 minuti.(devono rimanere rosati all’interno)

Sgusciare le fave e bianchirle in acqua salata per una decina di minuti.
Saltarle quindi in padella con un cucchiaio di burro aggiungendo un poco erba cipollina e regolando di sale.

Tagliare i carciofi a julienne e friggerli in olio di semi per un paio di minuti.

Siamo pronti per impiattare:
Disporre al centro del piatto due nocette per persona, unire le fave e i carciofi e salsare col fondo d’agnello , addensato all’ultimo minuto con un poco di burro maneggiato con la farina