maxbor ha scrittoGradirei dei suggerimenti e consigli.

Ho notizie troppo contrastanti del tipo olio o burro, panna sì o no, addensante sì o no, per finire in un dedalo alcolico fra brandy, porto, marsala secco e vino rosso.

Steak au poivre et a cognac, l'amava mio padre anche se la si faceva col pepe nero pestato (queste cose esotiche del pepe verde manco esistevano a quei tempi ).
Marina la carne con il pepe ed il cognac per qualche tempo, scolala ed infarinala leggermente, cuocila in abbondante burro al grado di cottura che preferisci, sala,aggiungi il pepe il cognac e fiammeggia (okkio ) mettila al caldo ed aggiungi nella padella se ce l'hai un po' di fondo bruno se no del buon brodo che farai evaporare addensa se del caso con una punta di fecola e fuori da fuoco emulsiona con una noce di burro.
Servila, se proprio vuoi bene al tuo colesterolo, su un crostone di pane fritto nel burro e tutta la sua bella salsa.

Interessante la tua versione capohog.
Io lo faccio in questa maniera,pesto il pepe verde importante avere un buon pepe verde,sono stato recentemente in guadalupe e me ne sono portato una scorta.Io preferisco generalmente il pepe verde secco,non amo quello messo in salamoia.
prendo un mortaio e lo pesto all'incirca un tre o 4 cucchiai,dopo di che lo spalmo sul filetto facendolo aderire bene ad entrambi i lati.
Dopo di che metto una padella sul fuoco con un po di burro e lo lascio soffriggere.
Prendo un altra padella e lascio scaldare a fiamma minima,visto che mi servirà per sportarci il filetto quando dovrò tirare la salsa.
Rosolo il filetto da entrambi i lati a fiamma viva,il tempo è a seconda dei gusti ovviamente il filetto andrebbe servito al massimo rosato perchè più cuoce e più risulta duro e stopposo.
Lo salo quanto basta e lo sposto nella padella che sto tenendo in caldo,nel fondo di cottura dove ho rosolato il filetto ci metto cognac un cucchiaio di senape,panna che sia da cucina fresca, o a lunga conservazione,vanno bene entrambi,solo che la panna fresca tende a tirare meno quindi bisogna calcolare di farla asciugare bene prima di aver messo il filetto a nappare,importante è mettere qualche granello di sale grosso perchè la panna tendenzialmente tende ad essere dolce,e infine ancora dei granelli di pepe verde.
quando vedo che la salsa comincia ad addensarsi ci unisco il filetto,ed è fatta.
La prossima volta che lo faccio proverò la tua ricetta.

Ok, ed io provo la tua versione

io lo faccio piu' o meno come oscarello
a volte vario e metto il pepe rosa
a differenza di oscarello metto i grani di pepe non pestati perche' secondo me il sapore e' troppo intenso. faccio cuocere il filetto (ottimo anche quello di maiale) 3-4 min per parte,metto il brandy e fiammo la carne. quando si e' spenta la fiamma trasferisco il filetto tra due piatti, aggiungo la panna al fondo faccio restringere e gli ultimi 30 secondi rmetto la carne ad insaporire

capohog ha scritto

maxbor ha scrittoGradirei dei suggerimenti e consigli.

Ho notizie troppo contrastanti del tipo olio o burro, panna sì o no, addensante sì o no, per finire in un dedalo alcolico fra brandy, porto, marsala secco e vino rosso.

Steak au poivre et a cognac, l'amava mio padre anche se la si faceva col pepe nero pestato (queste cose esotiche del pepe verde manco esistevano a quei tempi ).
Marina la carne con il pepe ed il cognac per qualche tempo, scolala ed infarinala leggermente, cuocila in abbondante burro al grado di cottura che preferisci, sala,aggiungi il pepe il cognac e fiammeggia (okkio ) mettila al caldo ed aggiungi nella padella se ce l'hai un po' di fondo bruno se no del buon brodo che farai evaporare addensa se del caso con una punta di fecola e fuori da fuoco emulsiona con una noce di burro.
Servila, se proprio vuoi bene al tuo colesterolo, su un crostone di pane fritto nel burro e tutta la sua bella salsa.

Vuoi farti del male? Ti odi profondamente? E allora aggiungici, sul pane rosolato fritto, intriso e cosparso di bruno untume, caldo bollente.....una bella fetta di patè ghiacciato.
Miiiiiiiiiii............
Lo voglio. Sì: lo voglio.

Bob ha scritto

capohog ha scritto

maxbor ha scrittoGradirei dei suggerimenti e consigli.

Ho notizie troppo contrastanti del tipo olio o burro, panna sì o no, addensante sì o no, per finire in un dedalo alcolico fra brandy, porto, marsala secco e vino rosso.

Steak au poivre et a cognac, l'amava mio padre anche se la si faceva col pepe nero pestato (queste cose esotiche del pepe verde manco esistevano a quei tempi ).
Marina la carne con il pepe ed il cognac per qualche tempo, scolala ed infarinala leggermente, cuocila in abbondante burro al grado di cottura che preferisci, sala,aggiungi il pepe il cognac e fiammeggia (okkio ) mettila al caldo ed aggiungi nella padella se ce l'hai un po' di fondo bruno se no del buon brodo che farai evaporare addensa se del caso con una punta di fecola e fuori da fuoco emulsiona con una noce di burro.
Servila, se proprio vuoi bene al tuo colesterolo, su un crostone di pane fritto nel burro e tutta la sua bella salsa.

Vuoi farti del male? Ti odi profondamente? E allora aggiungici, sul pane rosolato fritto, intriso e cosparso di bruno untume, caldo bollente.....una bella fetta di patè ghiacciato.
Miiiiiiiiiii............
Lo voglio. Sì: lo voglio.

E quindi hai trasformato la ricetta da "filetto al pepe verde" a "Tournedos alla Rossini"...

In effetti...
Mi sono lasciato trasportare.
Ma il crostone l'ha messo lui, mica io......