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lingua di vitello in 2 maniere

da acidrave il 30 mar 2009 09:18


Lingua di vitello salmistrata e tapenade con salsa ai peperoni, aria di bollito; lingua di vitello bollita con salsa alle nocciole e patate chips

La parte sinistra della ricetta è venuta bene: la millefoglie di lingua salmistrata con tapenade, very strong, è addolcita dalla crema di peperoni; la parte destra invece è un po’ sciapa: ci voleva anche qui un qualcosa di forte, tipo salsa rubra, che insaporisse il bollito e poi fosse mitigato dalla crema di nocciole… va beh, nel ristorante a 4 stelle che avrò in Paradiso la farò così.

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Per 4 persone

Parte sinistra
100 gr di lingua salmistrata a fette un briciolo spesse
tapenade
80 gr acciughe sott’olio
20 olive taggiasche
20 capperi
olio evo q.b
crema di peperoni (copyright M. Valentino)
50 gr peperone rosso
50 gr peperone giallo
10 gr di riso
aria di bollito
mezzo bicchiere di brodo di bollito della parte destra
1 cucchiaio di lecitina di soia


Parte destra
200 gr di lingua di vitello
1 patata grande e lunga
crema di nocciole
40 gr di nocciole tritate
1 fetta di pancarrè
latte q.b.

preparazione parte sinistra
mettete a bagno il riso almeno 4 ore, fatelo cuocere fino allo sfinimento; fate andare a vapore i peperoni, togliete la pelle il più possibile ma non fatene un dramma, frullate tutto insieme al riso per ottenere una bella crema densa, regolate di sale.
Fate la tapenade passando al cutter le acciughe, le olive, i capperi, mettete l’olio a filo fino a che il composto sia un po’ fluido, ma sempre denso.
Tagliate a rettangolo le fette di lingua salmistrata, alternatele alla tapenade per creare una millefoglie; servite con la crema di peperoni e decorate con primule e viole commestibili, erba cipollina, cerchio di pasta brick.
Passate al pimer il bicchiere di brodo con la lecitina e raccogliete le bolle sopra la millefoglie.

preparazione parte destra
fate cuocere la lingua di bollito per 1 ora con aromi.
Per la crema di nocciole, frullate le nocciole, il pan carrè ammolato nel latte fino a densità voluta, se necessario aggiungete latte.
Per le chips, tagliate la patata con la mandolina, fatele bollire 2 minuti, ungetele di burro sopra e sotto, avvolgetele qualche fetta in un cannolo da pasticceria e fatele andare in forno 15 minuti a 160° con grill su carta da forno insieme alle altre che terrete distese.
Servite avvolgendo il bollito nelle patate e sotto la crema di nocciole.

da luc83 il 30 mar 2009 15:26


bravo bravo acidrave...una materia prima spesso snobbata ma di grande gusto, rivista in chiave moderna...quando la trovo in carta non riesco a non ordinarla (chefalfio ne sa qualcosa)...compliments!! :wink:


da wineless il 02 ago 2009 13:11


Accipicchia ma sei un fenomeno.. cosa aspetti a farla diventare una professione? I fan non ti mancano ancora prima di cominciare!

Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da magatello il 28 set 2009 19:40


come si fa l'aria di bollito???? (cioè l'aria lo so ma il bollito???)

da capohog il 28 set 2009 21:46


[quote ] Passate al pimer il bicchiere di brodo con la lecitina e raccogliete le bolle sopra[/quote]

Acidrave è momentaneamente assente (vero AC/DC che torni?) comunque sciogli la lecitina di soia nel brodo e poi con il minipimer incorpori più aria possibile, ti dovrebbe venir fuori una bavetta schiumosa saporosa di brodo che raccogli col cucchiaio ed usi come "contrappunto al piatto.
Parlane sottovoce perché è cucina molecolare e se lo sa Striscia ti fa il... come un famoso nobile veneziano (Film con Mastroianni e Lino Toffolo) :wink:

96 cubic inch of good vibs

da magatello il 29 set 2009 14:53


capohog ha scritto[quote ] Passate al pimer il bicchiere di brodo con la lecitina e raccogliete le bolle sopra


Acidrave è momentaneamente assente (vero AC/DC che torni?) comunque sciogli la lecitina di soia nel brodo e poi con il minipimer incorpori più aria possibile, ti dovrebbe venir fuori una bavetta schiumosa saporosa di brodo che raccogli col cucchiaio ed usi come "contrappunto al piatto.
Parlane sottovoce perché è cucina molecolare e se lo sa Striscia ti fa il... come un famoso nobile veneziano (Film con Mastroianni e Lino Toffolo) :wink:[/quote]

mi era scappata la ricetta ....incantato dalle foto.... :)
complimenti ad Acidrave

da SenzaPanna il 29 set 2009 14:58


che bei piatti!!!!

Complimenti!!

da oliveoil il 07 dic 2010 13:17


Gironzolando nel sito ho trovato questa ricetta. Non me ne voglia chi l'ha realizzata a cui vanno comunque i miei complimenti, ma pur apprezzando in un piatto una bella presentazione, quando è così perfetta in ogni particolare e colore, la ammiro come se fosse un quadro, ma non mi invita a mangiarla. Voi cosa ne pensate?

P.s: Ribadisco, chi l'ha realizzata non si offenda, è solo la mia opinione, per quel che vale.

da Yoda il 07 dic 2010 13:56


oliveoil ha scrittoGironzolando nel sito ho trovato questa ricetta. Non me ne voglia chi l'ha realizzata a cui vanno comunque i miei complimenti, ma pur apprezzando in un piatto una bella presentazione, quando è così perfetta in ogni particolare e colore, la ammiro come se fosse un quadro, ma non mi invita a mangiarla. Voi cosa ne pensate?

P.s: Ribadisco, chi l'ha realizzata non si offenda, è solo la mia opinione, per quel che vale.


Beh...direi l'esatto contrario..
Se l'occhio vuole la sua parte, qui l'occhio ha fatto l'en plein!! :lol:

"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da capohog il 07 dic 2010 15:05


AC/DC non se ne vorrà é M.I.A. :wink:

Personalmente un bel piatto-dal punto di vista artistico - con una bella disposizione, ricerca dei colori, qualche forma strana, mi attira.
Come piatti nati da rivisitazioni concettuali di vecchie ricette o da accostamenti arditi... m'intrigano.
Ma non devono rivelarsi esercizi fini a se stessi ( non sto parlando sia ben chiaro delle ricette di AC/DC) e dare anche emozioni a livello di papille gustative.
Qualche volta capita però, come quando qualcuno con ironia chiedeva "Cosa può dipingere Picasso che mia figlia di 5 anni non saprebbe dipingere?" scordandosi tutto quello che Picasso aveva fatto prima di arrivare a Guernica, che qualche giovane pensi che tecnica e voglia di stupire bastino a diventare grandi scief e la gavetta ed assaggiare quello che si cucina sia totalmente inutile :twisted:

96 cubic inch of good vibs

da oliveoil il 07 dic 2010 15:32


Io do' per scontato che questo piatto sia buono (anche se potrei dirlo solo assaggiandolo), ma un'opera tipo questa ha, come dire, messo a riposo le mie papille gustative, perchè mi impegna soprattutto il senso della vista.

Una presentazione per esempio come quelle di Yoda o Butterfly sono in giusto equilibrio, appagano benissimo entrambi i sensi.
Ultima modifica di oliveoil il 07 dic 2010 15:33, modificato 1 volta in totale.

da Yoda il 07 dic 2010 15:32


capohog ha scrittoAC/DC non se ne vorrà é M.I.A. :wink:

Personalmente un bel piatto-dal punto di vista artistico - con una bella disposizione, ricerca dei colori, qualche forma strana, mi attira.

Ma non devono rivelarsi esercizi fini a se stessi

.... che qualche giovane pensi che tecnica e voglia di stupire bastino a diventare grandi scief e la gavetta ed assaggiare quello che si cucina sia totalmente inutile :twisted:


Beh...pero' i due elementi che hai citato, dovrebbero gia' essere sufficienti per confezionare un bel piatto..
Dopotutto, alla tecnica e a una sana fantasia per l'abbinamento delle materie prime , bastera' aggiungere un po' di qualita' relativamente a quest'ultime.
Il risultato non potra' che essere dignitoso...
Non mi pare che gli chefffss usino artifizi e bacchette magiche alla Harry Potter.. :lol:

"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da capohog il 07 dic 2010 15:58


Yoda ha scritto
capohog ha scrittoAC/DC non se ne vorrà é M.I.A. :wink:

Personalmente un bel piatto-dal punto di vista artistico - con una bella disposizione, ricerca dei colori, qualche forma strana, mi attira.

Ma non devono rivelarsi esercizi fini a se stessi

.... che qualche giovane pensi che tecnica e voglia di stupire bastino a diventare grandi scief e la gavetta ed assaggiare quello che si cucina sia totalmente inutile :twisted:


Beh...pero' i due elementi che hai citato, dovrebbero gia' essere sufficienti per confezionare un bel piatto..
Dopotutto, alla tecnica e a una sana fantasia per l'abbinamento delle materie prime , bastera' aggiungere un po' di qualita' relativamente a quest'ultime.
Il risultato non potra' che essere dignitoso...
Non mi pare che gli chefffss usino artifizi e bacchette magiche alla Harry Potter.. :lol:


Forse mi sono spiegato male, anzi sicuramente è così.
Ricordo un paio di posti con piatti strabilianti e tecnicamente perfetti ma assolutamente... come dire "inutili" :wink:
Una volta leggevo spesso il GR ed in un numero di qualche anno fa parlavano di non mi ricordo più che chef che esaltava un tipo di cucina basato anche sugli eccessi di sapori predominanti, come a esaltare e sottolineare volutamente la tipicità di questo o quel prodotto piuttosto che richiamare alla mente le caratteristiche del mare, della terra etc.etc. era un numero incentrato anche sul sale (stava venendo fuori la "moda"del sale), con ricette che prevedevano gusci semisferici di sale con pochi accenni di sapore...
Insomma una sorta di Fontana del gusto... sperimentazione bella spinta... ci sta.
poi vado a mangiare la stessa sera in un ristorante osannato dal GR e mi sembra di ritrovare una cucina che si limitasse a scopiazzare quello che era stato scritto sulla rivista...
mi servirono un risotto Ostriche, Champagne e limone che per salmastro (ostriche, mare) acidità (champa e limone) assolutamente immangiabile... e tutta la cena fu sulla stessa falsariga, io sono estremamente aperto alle sperimentazioni... ma vanno sapute fare. :twisted:

Questo intendevo con tecnica e voglai di stupire fini a se stesse... :wink:

96 cubic inch of good vibs

da Yoda il 07 dic 2010 16:24


capohog ha scritto
Yoda ha scritto
capohog ha scrittoAC/DC non se ne vorrà é M.I.A. :wink:

Personalmente un bel piatto-dal punto di vista artistico - con una bella disposizione, ricerca dei colori, qualche forma strana, mi attira.

Ma non devono rivelarsi esercizi fini a se stessi

.... che qualche giovane pensi che tecnica e voglia di stupire bastino a diventare grandi scief e la gavetta ed assaggiare quello che si cucina sia totalmente inutile :twisted:


Beh...pero' i due elementi che hai citato, dovrebbero gia' essere sufficienti per confezionare un bel piatto..
Dopotutto, alla tecnica e a una sana fantasia per l'abbinamento delle materie prime , bastera' aggiungere un po' di qualita' relativamente a quest'ultime.
Il risultato non potra' che essere dignitoso...
Non mi pare che gli chefffss usino artifizi e bacchette magiche alla Harry Potter.. :lol:


Forse mi sono spiegato male, anzi sicuramente è così.
Ricordo un paio di posti con piatti strabilianti e tecnicamente perfetti ma assolutamente... come dire "inutili" :wink:
Una volta leggevo spesso il GR ed in un numero di qualche anno fa parlavano di non mi ricordo più che chef che esaltava un tipo di cucina basato anche sugli eccessi di sapori predominanti, come a esaltare e sottolineare volutamente la tipicità di questo o quel prodotto piuttosto che richiamare alla mente le caratteristiche del mare, della terra etc.etc. era un numero incentrato anche sul sale (stava venendo fuori la "moda"del sale), con ricette che prevedevano gusci semisferici di sale con pochi accenni di sapore...
Insomma una sorta di Fontana del gusto... sperimentazione bella spinta... ci sta.
poi vado a mangiare la stessa sera in un ristorante osannato dal GR e mi sembra di ritrovare una cucina che si limitasse a scopiazzare quello che era stato scritto sulla rivista...
mi servirono un risotto Ostriche, Champagne e limone che per salmastro (ostriche, mare) acidità (champa e limone) assolutamente immangiabile... e tutta la cena fu sulla stessa falsariga, io sono estremamente aperto alle sperimentazioni... ma vanno sapute fare. :twisted:

Questo intendevo con tecnica e voglai di stupire fini a se stesse... :wink:


Chiarissimo!!
E verissimo!!...Mi ricorda un tizio che conoscevo e che , per stupire, si faceva delle seghe cinesi. Appoggiava tutti gli zebedei su un'incudine e poi cominciava a smartellarsi con una mazzetta da 5 kg.. Godeva ogni volta che sbagliava il colpo..ma , non e' durato molto.. 8) :lol:

Al di la' delle battute, quello che affermi e' , purtroppo , riscontrabile abbastanza spesso . Specialmente nei posti piu' celebrati. Se vuoi ,l'ultima impressione l'ho avuta leggendo la recensione di PaulySte relativa ad una visita a "La Peca". C'e' un piatto su tutti, che mi pare piuttosto emblematico nel confermare quello che dici. le "triglie di scoglio imbottite di porcini, crema di cornette e sugo di fagiano" .
Ecco, trovo che mettere in carta un piatto di questo tipo, abbia implicato un enorme sforzo di fantasia. Forse eccessiva!
Gli accostamenti, ancorche' inusuali, sembra facciano un po' a botte.. Di fatto poi, il risultato ,se non negativo, lascia quantomeno indifferente chi l'ha assaggiato.
E allora a cosa serve?. Forse solamente a stupire chi non ha un palato sufficientemente allenato per capire che in questo caso, il fumo e' tanto e l'arrosto poco... :oops: 8) :lol:

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