Trancio di Spigola Tortino di finocchi e guazzetto di vongole

2 Tranci di spigola ( i miei erano ricavati da una spigolona di circa 6 kg pescata all’amo)
2 finocchi
20 vongole
Vino bianco
Olio
Una noce di burro
1 cucchiaio di Parmigiano
Rosmarino
Sale/pepe

Bianchite i finocchi , tagliati in quarti, in acqua salata tenendoli ancora un po’ croccanti, quindi affettarli e con l’aiuto di un coppapasta, formare i tortini mettendo tra uno strato e l’altro un poco di sale,pepe,pochissimo parmigiano che serve anche per tenerli assieme e poco burro. Passarli al forno per una decina di minuti e tenere da parte.
Aprire le vongole dopo averle tenute a bagno per qualche ora in acqua salata, mettendole in una casseruola con qualche cucchiaio di olio e un mezzo bicchiere di vino bianco. Sgusciarle e tenere da parte.
In una padella antiaderente cuocere la spigola in un paio di cucchiai di olio e un rametto di rosmarino, dalla parte della pelle che non andra’ squamata preventivamente. ( le squame si arricceranno e potranno essere tolte successivamente). 7/8 minuti di cottura e il gioco e’ fatto. Regolate di sale e servite impiattando come da foto o come piu’ vi piace.