San Pietro alla Parmigiana
IL San Pietro e’ uno di quei pesci tipici della stagione invernale. In questo periodo si avvicina alle coste per la deposizione delle uova e siccome viene pescato con regolarita’, lo si trova sui mercati a prezzi accessibili.
X4
2 San Pietro di media pezzatura
Burro
Farina 00
1 bicchiere di vino passito
Fumetto di pesce
Parmigiano grattugiato
Sale/pepe
Ricavare i 4 filetti da ogni pesce aiutandosi con un buon coltello specifico per l’uso togliendo anche la pelle.
In una piccola casseruola, sciogliere una noce di burro con mezzo cucchiaio di farina. Non appena il roux accenna a prendere colore, unire mezzo bicchiere di passito e del fumetto di pesce freddo . Portare a lenta ebollizione e lasciare addensare leggermente la salsa ottenuta, allungandola con altro fumetto nel caso fosse troppo densa. Fuori dal fuoco , unire una bella manciata di parmigiano grattugiato, regolando al contempo di sale e pepe.
In una larga padella sciogliere del buon burro e non appena tende a prendere colore, unire i filetti di San Pietro, rosolandoli da entrambe le parti. Sfumare col mezzo bicchiere di passito rimasto e subito dopo, unire la salsa preparata, amalgamando il tutto. Impiattare salsando generosamente.
Ho servito il pesce con dei carciofi cotti in due diverse maniere. Una parte, tagliati a grossi spicchi e cotti per sobbollizione in olio e acqua cui ho unito a fine cottura poco prezzemolo e i rimanenti tagliati finissimi, infarinati e fritti in olio bollente per un solo minuto.