Baccala' inteso come lo intendono i Veneti... e quindi : Stoccafisso
Battuto, ammollato e poi pronto per la cottura.



Mantecato:
prendi 1 kg di baccalà bagnato, togli pelle e spine e fallo lessare per 2 minuti; scolalo e tritalo finemente. Ora metti il baccalà così ridotto in una teglia su un fuoco molto lento, con un bicchiere di latte o panna e insaporito di sale, tenendolo mescolato con un cucchiaio di legno. Quando avrà ben assorbito tutto il latte e sarà diventato cremoso, versavi due bicchieri d’olio, poco alla volta, come fai per la maionese, sempre lavorando col cucchiaio. Se è ben fatto deve risultare cremoso e quando è nel piatto non deve ributtare l’olio.



In rosso:

Baccalà in rosso: sbatti bene 6-700 g di baccalà fin che diventa morbido e mettilo a bagno come sopra indicato. Poi mettilo in pentola con acqua fredda e portalo a bollore (sui 90 gradi) e tienilo per 45 minuti. Spento il fuoco lascialo raffreddare, elimina pelle e lische, sminuzzalo e mettilo in una teglia dove hai già pronto un soffritto con abbondante olio e cipolla ben dorata. Insaporisci di sale ,pepe e cannella, versa un bicchiere di vino bianco secco e due cucchiai di conserva di pomodoro. Fallo bollire per circa un’ora, comunque fin che si asciuga, quindi mandalo in tavola con polenta tenera caldissima.